Humleportens Mumme er trippel bl.a. inspireret af de traditioner Cistercienser munkene tog med fra Centraleurope i 1100 tallet, specielt vedrørende kræsen om ølfremstillingen og brug af urtehaven til skabelse spændende øl. Men Mumme øl er en speciel gammel dansk ølstil - givet ældre en munkene i Danmark, hvor det særlige var at der blev brug bær og frugt i øllen. Foruden at dette gav delikat smag bidrog sukkeren fra bær og frugter også med sukker og dermed højere procent.
Humleportens Mumme har "tre af det hele": Tre væsker (birkesaft, vindrue eller bærsaft og frugtsaft) - men eller også bare tre af det hele endda gæret i tre tempi.
Trippel som original stil er fra Trappist øl primært i Belgien og Holland - men var samme ordener der slog sig ned i Danmark i Højmiddelalderen.Trappist ordenen opstod i Cistercienser klostret i La Trappe, Frankrig, hvor abbeden i 1664 mente, at Cisterciense munkene var blevet for liberale, hvorfor der blev indført strenge regler om nøjsomhed og klostrene skulle være selvbærende og kun selvbærende. Ironisk nok blev Cistercienserordenen selv grundlagt i 1098 i Cîteaux i det nuværende Frankrig som et opgør mod de andre munkeordener, som Cistercienserne mente levede for magelige og grådige og havde bevæget sig for langt væk fra idealet om et liv i isolation og fattigdom (Munk betyder at leve alene).
I 1789 rullede Den Franske Revolution, og alle klostre i fransktalende lande – herunder Belgien – blev lukket. Munkene blev smidt på porten, og klostrene blev inddraget. Det betød en brat lukning af klosterbrygningen, da det kun var munkene, der besad ekspertisen til at brygge øllen. I 1815, da Napoleon blev besejret ved Waterloo, fik Munkene overraskende nok lov til at flytte tilbage til klostrene, og munkene genoptog deres åndelige såvel som fysiske arbejde med ølproduktion, osteproduktion osv.. I 1815 var der kun et enkelt trappistkloster tilbage, hvor der i dag står over 100 i hele verden – dog kun ca. 10 med kommercielt ølbryggeri (6 i Belgien). Ølproduktionen var på sit højeste i 1850erne, og Trappist klostrene var store og rige. I 1. Verdenskrig blev de fleste Trappist bryggerier ødelagt og plyndret og igen i 2. verdenskrig blev stor set alle Belgiske bryggerier udplyndret - men flere genopstod dog først i 80erne: Stor set alle med fantastiske øl, brygget af munkene og brygget på klostrene (krav for at kunne kaldes Trappist)!
Humleportens Mumme er stærk inspireret af munkenes tradition for det at skabe spændende øl ved at benytte urtehaverne og naturen og kæle om sin øl - dog er Mumme stilarten meget ældre end trappist øllene og bærende her!
Mumme kan som begreb sammenlignes med de belgiske Trappist øl Triple, der omhandler meget smagsfuld og ikke specielt kraftigt humlede øl. En stærk øl på 9,1% og en farve på 20 EBC, en bitterhed på 35 IBU
Kan med fordel serveres ret koldt fra 8 - 10 grader, og fungere foruden som aperitif også særdeles godt til forretter, fisk, kylling og smørrebrød.
Som bitterhumle benyttes den engelske humle Target samt Norther Brewer - begge velegnede til at dyrke i Danmark. To herlige bitterhumle med super høj Alfa syre, kraftig blomstret aroma med nuancer af søde frugter og citrus giver denne humle en helt speciel aroma profil
Som aroma humle benytter vi den klassiske engelske Fuggle humle. Fuggle humlen er en af de ældste humle i England, gjort populær i 1875 af Richard Fuggle fra Brenchley midt i det store humleområde Kent, hvor Richart i 1861 uforvarende kom til at blande to frøarter og skabte Fuggle humlen, der kom i handlen allerede i 1875. Fuggle har siden været populær, og i efterkrigstiden var 2/3 af den engelske humle Fuggle, men grundet sygdom (Verticillium wilt) er Fuggle ikke så udbredt i Kent og Sussex mere – men er trods sin sårbarhed populær mange andre steder i verdenen – også Humleportens humlehaver, hvor den vokser fortrinligt.
Fuggle har et stort indhold af de æsteriske olie caryophyllen samt fermesen. Fermesen en naturlig insektpellent, der sikre god holdbarhed. Caryophyllen, som jo også kendes fra cannabis og rosmarin, giver er let peber-krydret nærmest træagtig aroma i den færdige bryg, der kan minde om trælagring.
Som smagshumle benyttes Hallertau Mittelfrüh er en af de noble aroma typer, og den eneste af disse noble humler, der stammer fra verdens største humle område i Hallertau, Tyskland. Sorten modner tidligt (deraf navnet), og gror godt i Danmark. Den har en mild krydret smag og aroma, der gør den virkelig lækker hvor humlen ikke og bitterhed ikke er essentiel for smagsoplevelsen.
Endelig et der ved 3. gæring tilsat tør-krydderi for skabelse af delikat duft, der består af mælkebøtteblomster (løvetand), cikorie blomster samt Lindeblomster. Duften fra blomster bidrager med florale nuancer i den tætte og fine skum skabt ved supplering med hvede-, rug- og havre malte.
Dybden kommer gennem væsken. Dette er tre forskellige væsker:
1: Fra frugtsaft, typisk æbler og pærer samt blommer (mindste del)
2: Fra bær - i Humleportens Triple typisk vindruer nogle gange suppleret med bær som skovbær, enebær o.lign
3: Saft tappet fra birketræer.
Alle kilder vi "har i vores baghave".
De to birkearter vortebirk og dunbirk indvandrede til Danmark i slutningen af sidste istid ca. 12.000 år f. Kr. og dominerede landet i de næste årtusinder sammen med ene og senere fyr. Vortebirkens grene hænger nedad, hvor dunbirkens stritter opad, som hos de fleste andre træer vi har i Danmark. Birketræet er stadig meget udbredt i Danmark, og selvom træet primært benyttes til brænde er der et imponerende træ med mange muligheder. Birkebark har været anvendt ved tagdækning i Skandinavien og Rusland; Nordamerikanske arter har af indianerne været anvendt til fremstilling af kanoer, telte og mindre brugsgenstande, og i Himalaya har barken været anvendt som skrive- og indpakningsmateriale. Inden for naturmedicinen er det stort set kun vortebirken, der anvendes såsom barken, rødderne, grenene, bladene og ikke mindst dens saft.
Om foråret stiger saften op i birketræerne med stor kraft. Saften består af vand fra jorden og sukkerstoffer fra birketræet, og specielt træer, der står i solen, giver meget saft. Saften kan tappes i det tidlige forår i maj til slutningen af maj, og laves ved enten at skære enden af en gren, sætte flaske på grenen og derpå vente på at flaske fyldes. Den anden metode er at bore et hul gennem barken, sætte hane eller slange i hullet og her så bare tappe saft af (denne vi primært bruger). Et sund træ kan give 8- 10 liter pr dag, og det påvirker ikke træets evne ti at vokse, men træet skal være sundt (stor krone) og ikke alt for ungt.
Birkesaft i øl giver sødme, giver vitaminer og giver en herlig fyldig smag.
Der findes 20 arter af lindetræer, hvoraf de fire vokser i Danmark:
Småbladet Lind – også kaldt Skov-Lind (Tilia cordata), vokser vildt i skovene og var tidligere blandt de almindeligste træer i Danmark - og stadig den mest udbredte af lindetræer. Til modsætning fra Storbladet-Lind er bladstikke og årsskud helt hårløse
Storbladet-Lind (Tilia platyphyllos) findes primært i parker og alleer, og kendes på sine hårede bladstikke og årsskud.
Park-Lind eller Kejser Lind (Tilia x europaea), der er en krydsning mellem Småbladet og Storbladet lind
Sølv-Lind (Tilia tomentosa), hvis blade på undersiden er sølvgrå. De meget kraftigt duftende blade er gullige. Sølv-Lind plantes ofte som en del af bymæssig beplantning
Lindetræer blomster efter løvfald først i juli måned, og blomsterne har en meget karakteristisk og stærk duft. Efter blomstringer danner lindetræet nødder, der er meget karakteristiske nærmest med små vinger og to nødder i hver skal. Blomsterne er hvidgule og sidder i små kvaste på en lang stilk, som vokser ud fra et blad. Meget specielt, og blomsterne er spiselige. Honning baseret på Lindeblomster bliver mild og lys og Lindehonning er højt skattet, og dansk Linde honning er kendt mange steder i verdenen som en dansk specialitet.
Linde træet kaldes også kærlighedens og glædens træ grundet bladenes hjerteformede udseende, ligesom hele trækronen ofte ligner et stort hjerte.
Den sværeste blomst at skaffe er lindeblomster fra lindetræet:
Lindetræet blev tidligere brugt til at lave sørøvernes træben med, da det er stabilt overfor fugt. Men ellers er træet svært at sælge, da det ikke er særlig stærkt og ikke særligt holdbart. Tidligere blev det dog brugt meget af billedskærer, legetøjsproducenter og modelmagere, da det er let at bearbejde. Under barken på Lind findes der et lag bast af lange fibre, der også tidligere blev brugt til at lave snore, tovværk og fiskenet af, da disse fibre faktisk både er bløde og stærke – også heraf træet har sit navn.
Lindetræet tåler både sol og skygge samt kraftig beskæring, hvorfor det ofte bruges at plante som hæk, i alleer og stier. Samtidig tåler lindetræet også lidt salt. Skud og grene bruges til vinterføde for hjortevildt, og tidligere blev bladene brugt til kreaturer. Blomsterne er spiselige og smagsfulde.
Almindelig Cikorie (Cichorium intybus) - eller Julesalat som planten kendes bedst under, er en gammel salatplante, hvis stamform vokser vildt i Sydeuropa specielt i Middelhavsområdet. Cikorie er indført til Danmark, men så mange år siden at den nu vokser vildt og ses mange steder i naturen og langs vejkanter, dog kun almindelig cikorie, der er en flerårig urt. De meget smukke blå blomster sidder i klumper på 1 - 4 per stilk. Blomsterne kan ligne blå mælkebøtter, hvor cikorie også omtales ”blå mælkebøtte”. Rødderne for cikorie er som for mælkebøtter dybe, kraftige pælerødder, der indeholder en bitter mælkesaft, og cikorie er særlig kendt for sine rødder, der efter tørring og ristning blev brugt til kaffeerstatning – faktisk på samme måde som mælkebøtterødder. For 100 år siden havde Danmark fem cikorie fabrikker, hvoraf de mest kendte varemærker nok er Richs og Danmarks, men i dag har cikorie fået en ny æra specielt i forbindelse med økologiske varer.
Cikories grønne blade blev tidligere brugt til julesalat på samme måde som mælkebøtter, og for at mildne den bitre smag i planterne blev de tildækket med rør, således de ikke kunne få ret meget sol og lys. På den måde udvikler bladene mindre klorofyl ligesom de vokser hurtigere for at komme op i lyset, begge dele giver en mildere smag
I øl er der en interesse i at tilføre bitterstof for ikke at få alt for sød en drik, og Cikories flotte og meget duftende blå blomster bidrager øllen med en frisk og herlig aroma, der mærkes selv efter øllen er drukket. Blomsterne findes mange steder i naturen, og kaldes "den blå mælkebøtte" - den almindelig gule findes også i Triplen.
De bruges her Safala s-33, der egentlig er en tørret belgisk overgær til Belgisk hvede og trappist øl. Kan minde om T-58 men udskille flere fenoler, er mere bredspektret end T-58 og mindre pebret og krydret. S-33 har i forhold til andre Trappist gær en relativ neutral smagsprofil, og er meget velegnet til 2 fermentering både på flaske og fad. Fungerer ved gæringstemperatur på 12-25°C, ideelt 15-20°C, Flocullation evnen Lav/Medium (bundfældningsevne) og
Attenuation (omsætningsevne) ca. 70%.
Denne kombineres med med den klasiske engelske Ale gær Safala S-04, der er versatil og derfro brugbar til mange forskellige typer stor set fra alt fra de lyse til de helt mørke. Nem at benytte, hvorfor den også er en fast bestanddel for rigtig mange mikrobryggere – og ofte anvendt af os.
S-04 er kendetegnet ved at have fokus på maltfylde og giver derved din maltprofil de bedst mulige betingelser, gærer ved 12-25°C dog optimalt ved 15-20°C, har meget høj Flocullation (meget høj bundfældningsevne) og en Attenuation på 75%.
Ved 2 gæring benyttes Safala s33 igen hvor der ved 3. gæring benyttes EC-1118 gæren, der er en en klassiker gær indenfor tørgær til vin-, mjød og ciderproduktion. Den er en arbejdshest uden lige, fermenterer meget rent og producerer derfor et meget rent resultat. Gæringstemperatur ved 10-30 grader celcius og tilfører ikke nogen smag til produktet, men gærer den rent hvorfor hyldeblomsten m.m. får lov at give deres egne nuancer. Kan klare høje procenter og kan klare sig i mange miljøer – derfor særdeles god til 3. gæring.
