Røgøl leder naturligt tankerne til Schlenkerla fra Bamberg og deres meget karakteristiske og verdensberømte Rauchbier, men røget malt har været udpræget også i dansk øl. Tidligere blev den spirede malt tørret på loftet eller i solen, men der blev også tørret malt over åben ild eller på ”køllen” – rum i skorstenen med hulplade, hvor andet som skinker, pølser, fisk osv. også kunne tørres via brændeovnens røg. Foruden humle giver røget øl god holdbarhed, hvorfor røget øl blev anvendt til opbevaring af øl over længere tid, f.eks. under transport til vands eller land. Røget øl blev derfor i Danmark kaldt "Skibsøl", som var en særlig røget øl.
Som også er kendt i dag med rygning af fisk, skinker osv. Er det nærmest en kunst at bestemme brænde, temperatur osv. for at få den rigtige smag, og som også kendes fra mange fiskeri-rygerier i dag, er dette oftest en hemmelighed.
Røgøl er en type, der for Humle Porten er specielt tilegnet Saint Hans og det at have bål, det at grille. Vi rister og ryger selv vores malt primært med eg, bøg, birk og æble grene for at få vores helt egen karakteristika frem, men det betyder også vores røg øl er forskellig fra gang til gang. En smagsfuld øl, der hverken har speciel kraftig maltsmag eller bitterhed, men til gengæld træder røgsmagen kraftigt igennem. Røgøl er bedst ved 12–14 grader, og foruden at røgøl bare er en god smagsoplevelse at hygge sig med, er røgøl velegnet til oste, røgede retter og stort set alt grillmad.
Foruden maltet og røget maltbyg er der tilsat almindelig umaltet byg, der dog er røget, samt en anelse havre og hvedemalt, der giver et godt skum med merkant røgduft. Jo specielt i skummet kan dufte røgen, hvorfor vi med havre- og hvedemalten får et godt og stabilt skum.
Røgøllen holder en alkoholprocent på 5,4%, en farve på 35 EBC og en bitterhed på 40 IBU. Bitterheden skabes af den tyske Taurum-humle. Taurum er en kraftig bitterhumle udviklet på Humle Institutet i Hüll, Tyskland, hvis styrke primært er det høje indhold af alpha syre, men også Myrcen, der giver en herlig parfumeret smag – også derfor Paulaner bruger Taurum til deres Oktoberfest bier
Som aroma- og smagshumle benytter vi dels den klassiske engelske Fuggle-humle, dels den meget udbredte tyske humle Perle fra Halleutau i Tyskland syd for Bamberg. Fuggle humlen er en af de ældste humler i England, gjort populær i 1875 af Richard Fuggle fra Brenchley midt i det store humleområde Kent, hvor Richard i 1861 uforvarende kom til at blande to frøarter og skabte Fuggle humlen, der kom i handlen allerede i 1875.
Fuggle har siden været populær, og i efterkrigstiden var 2/3 af den engelske humle Fuggle, men grundet sygdom (Verticillium wilt) er Fuggle ikke så udbredt i Kent og Sussex mere – men er trods sin sårbarhed populær mange andre steder i verdenen – også Humle Portens humlehaver.
Fuggle er særdeles velegnet som aroma-humle bl.a. grundet stort indhold af den æsteriske olie caryophyllen samt fermesen. Fermesen er en naturlig insektpellent, der sikrer god holdbarhed. Caryophyllen, som jo også kendes fra cannabis og rosmarin, giver en let peberkrydret nærmest træagtig aroma i den færdige bryg, som virkelig matcher en træfadning.
Perlehumlen er en allroundhumle, der både kan bruges som bitterhumle og som aroma-humle. Perle blev skabt på forskningscentret i Hüll i 1978 som en blandingshumle bl.a. med Northern Brewer, og er siden blevet en af de mest populære humler i verdenen. Som humle i egen humlehave er den også populær, da den foruden sin alsidighed i brugen vokser hurtigt, er meget sygdomstolerant og er modstandsdygtig over for mug, sygdom og det at visne. Perlehumlens bitterhed er mere neutral og aromaen er ikke specielt merkant.
Malten er røget i egen trumle og ved eget røg baseret på ege- og bøgeflis, der gør øllet forskelligt fra gang til gang. Endelig er røgen krydret dels med porseblomster fra sensommeren, der giver en særlig kraftig og markant smag, ligesom der er tilsat lyngblomster, der står godt til røgsmagen.
Lyng (Erica) er en stor slægt med ca. 700 arter, hvoraf ca. 600 arter hører hjemme i Sydafrika, og ca. 70 arter kommer fra andre dele af Afrika, Middelhavsområdet og det øvrige Europa. Slægtens medlemmer er vintergrønne eller stedsegrønne dværgbuske med nåleformede blade. På de danske heder har vi to forskellige vildtvoksende lyngarter. Hedelyng og klokkelyng er begge surbundsplanter.
Hedelyng (Calluna vulgaris) er en ca. 30 cm busk, Når den bliver så stor, har den tendens til at blive åben i bunden og vælte ud til siden, hvorfor den skal afgræsset, slået eller brændt ned for at blive ved med at eksistere. Den har meget små stedsegrønne nåleformede blade, som sidder korsvis modsat på stænglen, og dens rødviolette blomster blomstrer fra august og frem til oktober.
Klokkelyng (Erica tetralix) er ikke så almindelig som hedelyng, men vokser i fugtig, let sur jord. Busken bliver typisk 10 – 40 cm, og adskiller sig tydelig fra hedelyng ved at have stedsegrønne grågrønne nåleformede blade, som er kransstillede ligesom de rødlige blomster er klokkeformede. Den blomstrer fra juli – september.
Alle arter af blomstrende Erica kan bruges som krydderi på bøf eller i te ved hoste, og det er blomsterne, der anvendes enten som friske eller som tørrede, hvilket giver en meget stærk blomstersmag, ligesom lyngen bidrager med nogle bitterstoffer.
Porse er historisk en af de mest benyttede krydderurter, vi kender, både i mad, drikke, naturmedicin og mod trolde. Mest kendt er måske brugen i kryddersnaps, men vikingerne brugte den som tilsætning til deres søde mjød, ligesom også øllet blev forbedret med porse, endda ofte som erstatning for humle. I små mængder kan porsen være spændende i mjød, mad, snaps og øl, men for store mængder kan den ligefrem ødelægge smag og duft. Lidt har mere end ret, når vi snakker porse. En for kraftig krydring kan nemlig virke som en mild gift, og Porse skulle efter sigende også være medvirkende årsag til, at vikingerne gik bersærk. Når porse helt erstatter humle som bitterstof, får man det helt sikkert dårligt dagen derpå.
Som hovedgær benyttes den klasiske engelske Ale gær Safala S-04, der er versatil og derfro brugbar til mange forskellige typer stor set fra alt fra de lyse til de helt mørke. Nem at benytte, hvorfor den også er en fast bestanddel for rigtig mange mikrobryggere – og ofte anvendt af os.
S-04 er kendetegnet ved at have fokus på maltfylde og giver derved din maltprofil de bedst mulige betingelser, gærer ved 12-25 °C, dog optimalt ved 15-20 °C, har meget høj flocculation (meget høj bundfældningsevne) og en attenuation på 75%.
Dertil Safala T-58, der er en ale, der bidrager med pebret og krydret smag. Oprindeligt fra Chimay-bryggeriet i Belgien og nu meget brugt tørgær til belgiske ales.
