Humleportens Rug øl kan minde om Klosterbryg som kendt fra Trappist bryggeriernes Double eller Quadrupel (eller også kaldt Quad), men alkoholstyrke som en Double som værende en frugtig, Men rugøl har været kendt i Danmark siden vikingetiden - ja givet før. Danmark er et rugland og f.eks. har rugbrød haft en fantastisk betydning for vores udvikling - og betyder stadig meget. Rug var billigere end byg, mindre sårbar for jord og vejr, så altid været kendt i Norden, ja mange øl har klassisk haft rug i øllen ligesom der endda er gammel ølstil, der hedder rugbrødsøl (lavet af rugbrød). Denne rugøl får kraftige toner fra rug og rugmalt suppleret med byg malte samt særligt fra ristede kastanjer (ægte) og ristede bog, der giver den helt unikke dybe og delikate smag. Kraftig og moderat stærk øl.
I Danmark har der været ca. 135 middelalderlige klostre, men et af de største, rigeste og det vi kender mest til er Øm Kloster ved Mossø mellem Skanderborg og Ry. Dels er der detaljerede udgravninger og forskning omkring klostret, dels er der bevaret en krønike skrevet i 1207 til 1268 med det latinske navn ’Exordium monasterii quod dicitur Carae Insulae’ (Begyndelsen til det kloster som kaldes Den Dyrebare Ø), det detaljeret beskriver tilblivelsen og livet på kloster samt striden med bisperne i Aarhus beskrevet.
Øm kloster vest for Hørning er grundlagt i foråret 1172 af en gruppe cisterciensermunke, der i 1165 forlod kæmpeklosteret Vitskøl kloster ved Limfjorden vest for Støvring i Nordjylland. I årede mellem de to klostre havde munkene i kortere perioder opholdt sig i Sabro, Sminge, Veng og på Kalvø i Skanderborg Sø. Klostret var foruden et kirkelig centrum også et politisk-, landbrugs- og handelscenter, plejehjem, hospital og latinskole, og der var gravet to kanaler mellem Mossø og Gudensø for skabelse af rendende vand (½ meter højdeforskel) ligesom der var etableret sluseanlæg og en vandmølle. Specielt i 1400- og 1500-tallet blev klostret udvidet meget, da munkene gennem tiderne havde modtaget store gaver af bisper og stormænd, der ville begraves på de hellige jorde i Rye (ny Gammel Rye) ligesom der var store indtægter fra markedspladsen i Rye ligesom Rye var centrum for mange pilgrimsrejser på grund af sine hellige kilder. Øm kloster ejede bl.a. Rye
Efter reformationen i 1536 eksisterede Øm Kloster i endnu 25 år selvom det nu var kongen, der kunne vælge abbeden. Frederik 2. besøgte i perioden hyppigt Øm Kloster, eller Emsborg som han kaldte det, for at udnytte de gode jagtmuligheder i området, men allerede i 1961 beordrede han klostret nedrevet, da kongen ønskede at befæste sin bopæl på Skanderborg Slot med de fine munkesten. Nedrivningen foregik de efterfølgende år, og Øm Klosters tid var forbi. Fra Øm Klosters Inventarium fra 1554 ses, at der i klostrets to kældre; Herrekælderen og Svendekælderen selv på dette tidspunkt stod 103 tønder øl svarende til 22.000 liter øl. I Herrekælderen stod det bedste og fineste øl, bl.a. 1 tønde Hamborgøl (importeret) og 12 tønder Årsøl (nyeste), mens der i Svendekælderen stod 20 tønder Svendeøl. Resten af klostrets øl var Gammeløl og Udspiseøl, der var lavere kvalitet og lavere alkoholprocent. Derudover var der i kælderen 12 tønder æblemost fra klostrets æbletræer, og på loftet havde man i 1554 fire skæpper humle (Skæppe er en gammel måleenhed for rumfang. 1 skæppe svarer til 17,39 liter, så der var i alt 210 liter humle. Enheden blev officielt afskaffet i 1907. Ligeledes var der på loftet fem tønder boghvede fra klostrets marker, men der er ingen optegnelser om en lægeplantehave vi ved denne har været omfattende. Endelig har der givet vokset hassel og valnød på Øm Kloster i middelalderen, der er en sort noget forskellig fra den hassel vi kender i dag. Humleporten bruger som pendant ristede kastanjer - men også hassel i Klosterbryggen.
Cisterciensernes bidrog minimalt videnskabelig men har haft enorm betydning for arkitektur specielt i gotikken samt for landbrug og agerbrug, herunder og ølfremstilling. Det gik imidlertid cistercienserne som det gik alle andre munke, da de overlæssedes med privilegier og rigdomme (som også ses på Øm Kloster), og det kvalte dem i magtkampe. Reformatorer kom efter Cistercienserne og dannede nye kongregationer, hvoraf trappisterne er de vigtigste også i relation til det at fremstille ædel øl.
Cisterciensermunkene er samme munke som i dag står for trappist klostrene.
Vores klosterbryg har to af det hele: To basismalte, to special malte, to ikke-byg malte, to krydderurter og to humler både som bitterhumle og som aroma humle – og endelig gennemfører vi gæringen i to tempi. Specielt de ristede kastanjerne bidrager med en dyb lettere sød smag, men dette suppleres stærkt af den ristede bøgetræs frugter (bog), der giver en snert af nødder. En Double øl inspireret af belgiske Trappist øl - men en historisk dansk rugøl, der omhandler meget smagsfuld og ikke specielt kraftigt humlede øl. Et af de vigtigste ingredienser er den specielle Trappist gær, der gerne fungerer ved lidt højere temperatur, gerne producerer frugtagtige estere, krydrede phenoler og højere alkohol. Derfor skal gæren også have noget at arbejde med!
En mørk og meget maltet øl på 7,5%, en farve på 50 EBC og en bitterhed på 25 IBU. Bitterhed skabes af de to tyske humler skabt på forsknngscentret i Hüll: Taurum og Perle. Aromaen skabt af de to noble tyske humler Spalter og Tattnanger. Havre malten bidrager med dejlig fylde i skummet, hvor rugmalten giver en dyb smag. Men fyldigheden er primært fra de kraftige malte samt de ristede kastanjer og de ristede bog fra bøgetræet.
Kastanie – eller ægte kastanje som vi anvender og ikke den giftige hestekastanje, blev indført til Danmark i det 18. århundrede, og blev plantet i dyrehaver og parker, da det er et meget smukt træ. Kastanietræet har dog ingen værdi for landbruget, men har tidligere været yndet til vildt specielt hjorte grundet det høje fiberindhold. Tidligere samlede landmændene også kastanjer som vinterfoder til køer og heste, men i dag 
bruges hverken træet eller frugterne. Men det er kun ægte kastqanje, der kan bruges og denne er langt mindre udbredt end hestekastanje, som mange har i haven, og som mange i deres unge dage har prøvet at lave små figurer af.
De små danske kastanjer kan spises rå, men de store udenlandske skal ristes eller koges. I Danmark modner kastanjerne ikke og er derfor ret bløde selvom det er en nød, men udenlandske er hårde grundet solen. Ægte kastanje er en anden frugt, hvor frugten har mange små, fine hår modsat hestekastanje, der har få hårde pigge. For at kastanjerne kan bidrage med en dyb og lækker smag som kende ved ristede kastanjer, skal de først tørres, derpå rense og endelig ristes ved 300 grader ca 30 minutter eller trumleristes i kafferister, inden de kan bruges i doublen til skabelse af en dyb og sødlig lægger smag.
Bøgetræets frugt hedder bog, og kan samles om efteråret, hvor den stor set giver frugt hvert år. Hvert fjerde år giver bøgen særligt mange frugter hvilket kaldes Oldenår.
Inde i bogen sidder der to små trekantede nødder, der har en brun skal. Efter tørring kan skallen pilles af og de lyse nødder kan spises direkte. Men de får en kraftigere smag, når de ristes let til de er lysbrune, hvilket går sig rigtig godt i Doublen. Men grundet bogens høje syreindhold skal man begrænse brugen af bog specielt når bøgens nødder ristes og bruges som en slags ”skovmüsly”. Men ved brug i øl er dette ikke noget problem, dels vaskes syren ud ved urt-kogning, dels skal der kun bruges begrænset mængde.
Som hovedgær benyttes den klasiske engelske Ale gær Safala S-04, der er versatil og derfro brugbar til mange forskellige typer stor set fra alt fra de lyse til de helt mørke. Nem at benytte, hvorfor den også er en fast bestanddel for rigtig mange mikrobryggere – og ofte anvendt af os.
S-04 er kendetegnet ved at have fokus på maltfylde og giver derved din maltprofil de bedst mulige betingelser, gærer ved 12-25°C dog optimalt ved 15-20°C, har meget høj Flocullation (meget høj bundfældningsevne) og en Attenuation på 75%. Denne kombineres med Safala T-58, der er en Alegær, der bidrager med pebret og krydret smag. Oprindeligt fra Chimay bryggeriet i belgien og nu meget brugt tørgær til Belgiske Ales.
Ved 2 gæring benyttes Safala s-33, der egentlig er en tørret belgisk overgær til Belgisk hvede og trappist øl. Kan minde om T-58 men udskille flere fenoler, er mere bredspektret end T-58 og mindre pebret og krydret. S-33 har i forhold til andre Trappist gær en relativ neutral smagsprofil, og er meget velegnet til 2 fermentering både på flaske og fad. Fungerer ved gæringstemperatur på 12-25°C, ideelt 15-20°C, Flocullation evnen Lav/Medium (bundfældningsevne) og
Attenuation (omsætningsevne) ca. 70%.
