Julebryg som årstidsøl er en gammel, meget dansk og skandinavisk tradition.
Humleportens Julebryg-juletønden har en markant smag af karamel og nødder, dels fremkommet ved de valgte malte, men stærkt forstærket af de let ristede mannanødder fra Elmatræernes frugter samt de let ristede bog fra bøgetræet samt de ristede kastanjer. Dette suppleres med en sødme dels fra maltene, dels fra manna, sødgræs og fra honningen, der sammen med mannagrynene giver sødme og flot skum.
Endelig er der ristet cikorierod - eller som det også kaldes julesalat, der sammen med de let ristede rugkerner giver kaffenuancer, der forstærker specialmalternes karamel- og kaffenuancer, suppleret med en let skumduft af gran.
Er en herlig julebryg, der står sig rigtig godt til mange af de kraftige og lidt fede juleretter, men kan modsat virke lidt voldsom og sød uden for juletiden.
Traditionen tro skal en julebryg være mørk, da den varsler en mørk tid. Modsat f.eks, påskebryg, der typisk skal være lys, da den varsler en lys tid. Samtidig er der oftest julens krydderurter tilsat, der skaber julestemning. Juletønden blev brygget op til jul, og julen varede, til tønden var tom....
Humle Portens Julebryg har en procent på 5,6%, en dyb mørk kobberfarve på 40 EBC og mild humlet øl på 25 IBU. Som humle bruges to klassiske humletyper, da det ikke er humlen, der skaber denne øl.
Northern Brewer humlen er oprindeligt fra England, hvor den i 1934 blev skabt som en krydsning mellem Canterbury Golding og den mandlige OB21 humle. Men trods sin engelske oprindelse er denne fine humle med let bitterhed og fin aroma i dag mest kendt som en tysk humle. Det har endda en pendant i USA – men det er den Engelsk-Tyske vi har valgt. Northern Brewer er en god plante til danske forhold og giver godt, har en kraftig og herlig duft af stedsegrøn samt en anelse mint duft.
Som kombineret aroma- og smagshumle benytter vi Perlehumlen, der er en allroundhumle, der både kan bruges som bitterhumle og som aroma-humle. Perle blev skabt på forskningscentret i Hüll i 1978 som en blandingshumle bl.a. med Northern Brewer, og er siden blevet en af de mest populære humler i verdenen. Som humle i egen humlehave er den også populær, da den foruden sin alsidighed i brugen vokser hurtigt, er meget sygdomstolerant og er modstandsdygtig over for mug, sygdom og det at visne. Perlehumlens bitterhed er mere neutral og aromaen er ikke specielt merkant.
Aroma og smags humlerne forstærkes i julebryggen af andre ingredienser end humle, heriblandt nøddesmag fra mannafrugterne og og de ristede kastanjer, kaffenuancer fra de ristede cikoria rødder og rugflader samt sødme fra manna sødgræs, fra manna grynene samt fra honningen.
Manna er en gammel betegnelse på en art føde. I 2. Mosebog fortæller om manna, der faldt ned fra himlen og frelste jøderne fra døden under deres vandring gennem ørkenen. Manna er mad, som Gud giver gratis som en slags erstatning for eller forsmag på den mælk og honning, der ville flyde, når de nåede til Kanaans land. Derfor bruges ordet manna også om noget, man savner og uventet får, og om noget, der styrker og beriger en åndeligt.
Blomstringen på elmetræet finder sted før løvspring i april, og blomsterne består kun af støvknapper og støvfang. Elmens frugter bliver kaldt for manna og er små vingede nødder. Når de er grønne, sidder de i tætte klaser på elmetræet. De smager specielt, men meget godt.
Frøet er modent allerede i juni, og det spirer villigt – næsten alt for villigt herhjemme. Når en manna modner, bliver den brun. De to tynde blade tørrer og bliver lette som små vinger for den lille nød i midten, hvorfor mannaen kan flyve langt væk med vinden og dermed sprede sig effektivt. Desværre rammes elmetræer ofte af "elmesyge" og dør, og der er derfor ikke mange gamle elmetræer i Danmark - men masser af unge træer. Det ser faktisk ud til, at elmetræer ikke får elmesyge før de blomstrer!
Almindelig Cikorie (Cichorium intybus) - eller Julesalat som det også kaldes, er en gammel salatplante, hvis stamform vokser vildt i Sydeuropa specielt i Middelhavsområdet. Cikorie er indført til Danmark, men for så mange år siden at den nu vokser vildt og ses mange steder i naturen og langs vejkanter, dog kun almindelig cikorie, der er en flerårig urt. De meget smukke blå blomster sidder i klumper på 1 - 4 per stilk. Blomsterne kan ligne blå mælkebøtter, hvorfor cikorie også omtales som ”blå mælkebøtte”. Rødderne for cikorie er som for mælkebøtter dybe, kraftige pælerødder, der indeholder en bitter mælkesaft, og cikorie er særlig kendt for sine rødder, der efter tørring og ristning tidligere blev brugt til kaffeerstatning – faktisk på samme måde som mælkebøtterødder. For 100 år siden havde Danmark fem cikoriefabrikker, hvoraf de mest kendte varemærker nok er 'Richs' og 'Danmarks'. I dag har cikorie fået en ny æra specielt i forbindelse med økologiske varer, da cikoriesroden tilskrives mange positive egenskaber.
Cikoriekaffe smager mere bitter end almindelig kaffe, men dog ikke så bitter som mælkebøttekaffe. Som kaffeerstatning brugte man også rug og byg, som ristes og males på samme måde som man tørrer og maler malt til øl, og i vores øl indgår også ristede rugkerner.
Tørres, ristes og kværnes rødderne vil der komme en kaffeagtig smag, der ved forsigtighed i mængde er herlig i julebryggen, der kan klare denne kaffe lignende smag. Humle Porten rister selv vores egne cikorierødder i vores kaffe. Vi rister ved lav temperatur i lang tid, således at der opnås flere frugtagtige nuancer.
Den ægte kastanje og hestekastanjen tilhører to forskellige slægter. Hestekastanje (Aesculus) tilhører sæbetræsfamilien, ægte kastanje tilhører bøgefamilien. Frugterne fra ægte kastanje er spiselige modsat hestekastanje, der er giftig i store mængder. Ægte kastanjes frugter har en meget aromatisk smag af nødder, knoldselleri, honning og syrligt knasende mel, og ristede kastanjer er f.eks. i Spanien er et ”must” til jul.
En af juletraditionens største klassikere er vel nok brunede kartofler. Men oprindeligt brunede man ikke kartofler. Man brunede kastanjer og serverede dem til gåsen for at få kødet til at strække. Men det er et bøvl at pille kastanjer, så på et tidspunkt gik man over til kartofler.
Udtrykket "at rage kastanjerne ud af ilden" stammer fra en gammel fabel om en abe og en kat. Aben lokkede katten til at "rage kastanjerne ud af ilden". Katten brændte poterne, mens aben åd kastanjerne. I mere verdslig betydning, er det at "rage kastanjerne ud af ilden" når man hjælper sig selv eller andre ud af en knibe.
Manna-Sødgræs (Glyceria fluitans) er en op til 1 meter høj, kraftigt voksende græsart med en krybende vækst, og er en almindelig græsart i Danmark, der vokser i grøfter og vandhuller. Blomsterne er uden stak, men stærkt reducerede, som det er almindeligt blandt græsserne. Frugterne er nødder med et kort dækblad. Frøene har en sød smag, og de har været høstet, malet og brugt til madlavning i tidligere tider, når der var mangel på korn. De afskallede frø har en sød, mandelagtig smag og har været brugt som korn, især i Polen og Baltikum, i gamle dage blev det også kaldt ”fattigmandshvede”. Ellers er Manna-Sødgræs også udbredt i Nordafrika, Lilleasien, Kaukasus og det meste af Europa.
Manna gryn, som er almindelige i dag, er ikke sødgræs, men hvede. Mannagryn fremstillet af hvedemel, typisk anvendt til mannagrød. Managryn laves af den inderste og hårdeste del af hvedekernen. Den italienske form hedder Semulje (brugt til pastaer), der betyder semimalt, da hvedekornet ikke pulvariseres, men mere knækkes. Mannagrynene bidrager i øllet med sødme, skum og fylde.
Endelig "tørhumles" julebryggen med friske og nye grangrene, der giver en herlig duft til øllen, der står godt til juletræet. Selv H.C. Andersen beskrev i eventyret 'Grantræet' i 1845 om det nydelige grantræ i skoven, der trods et herligt liv længes efter mere og misund dem, der rejser. Tredie år fældes træet for at blive brugt som juletræ, og hensættes efter jul: Et eksempel på at leve i nu'er og nyde det man har!
Som hovedgær benyttes den klasiske engelske Ale gær Safala S-04, der er versatil og derfro brugbar til mange forskellige typer stor set fra alt fra de lyse til de helt mørke. Nem at benytte, hvorfor den også er en fast bestanddel for rigtig mange mikrobryggere – og ofte anvendt af os. S-04 er kendetegnet ved at have fokus på maltfylde og giver derved din maltprofil de bedst mulige betingelser, gærer ved 12-25 °C, dog optimalt ved 15-20 °C, har meget høj flocculation (meget høj bundfældningsevne) og en attenuation på 75%.
Derudover benyttes Mangrove Jack M4, der er en overgær, der er moderat tolerant over for alkohol, og som udvikler væsentligt færre phenoler end andre Belgian Ale-gær. Denne gær udvikler smagfulde, frugtlige og komplekse estere.
