Uddybende beskrivelse ses i bogen: Alverdens ølstilarter og deres emergens.Her kort beskrivels for delene i smagsvurderingen:
1: Alkohol (C2H5OH) har betydning for at kunne skabe en øls karakteristika, da den kommer af de råstoffer, der bruges til at lave procenterne. Derfor siger alkohol også meget om, hvad man kan forvente. En let drikkelig øl har oftest lav alkoholprocent, og kraftigere øl har oftest højere alkoholprocent. Oftest er udgangspunktet for valgt alkoholprocent dog bestemt ud fra geografiske regioner og forskellige landes skattesystemer.
Alkoholprocent fremkommer ud fra mængden af forgærbare råvarer (sukker) og vandmængden (Plato). Procent har betydning for smag, selv for øl brygget ”normalt” med efterfølgende fjernelse af alkohol. En let øl kan mærkes ”tynd” – og er svær at få aromastærk, en stærk øl kan også virke ”tynd” eller ”sprittet”, hvilket sjældent er ønskeligt. Procenten har mindre indflydelse på dybden i smag fra malte, men meget på aroma og smag fra humle og gær (estere), ligesom de lipofile terpener binder sig til alkohol.
2: Farven skabes af malte samt delvist af, om det er hårdt eller blødt vand. Samtidig kommer noget farve fra krydderier og anden tilsætning som frugt, bær, lagringskar osv. Efter at man gik fra krus til glas, fik farve øget betydning – og får mere og mere betydning, da bryggere i større og større udstrækning vælger glastyper, hvor deres øl præsenterer sig bedst. Man vil gerne lave smuk øl, for farve er noget af det første, man ser, når man skænker en øl.
Farve angives ved to forskellige men sammenlignelige enheder, hhv. EBC (European Brewing Convention) og SRM (Standard Reference Method). Den, vi foretrækker, er EBC efter europæisk standard med en skala på 0 – 100, hvor navngivningen af farve kan variere alt efter, hvem der beskriver skalaen. Farven skal afspejle forventningen til øllen.
3 FLAVOR
Det at smage omhandler stimulering af sanserne, der er ansvarlige for hvad vi opfatter som smag. Betegnelsen flavor er flertydig. Betydningen af ordet ’flavor’ spænder fra vores individuelle præferencer – æstetiske såvel som smagspræferencer for fødevarer – til perceptionen af maden, vi spiser, og drikken, vi drikker. I daglig tale dækker betegnelsen flavor tilmed ofte over de øvrige sanser, der stimuleres af maden, og ikke kun grundsmagene (surt, sødt, salt, bittert og umami). Her deles flavor op i tre at registrere – smage efter:
3a: Smag - gustation for grundsmagene.
Ved ølsmagning påvirkes alle smagsløg, både de forreste og de bagerste i tungen, med henholdsvis de søde og bitre smagsstoffer på tungen. Ved smag på øl er det især en vurdering af samspillet mellem sødme, syrlighed samt umami, hvor bitterhed som en af de fem grundpiller i grundsmage fremgår særskilt som del af humle, hvorimod den sidste af de fem grundsmage – salt – normalt ikke fremtræder eller kun begrænset i øl.
Smag på øllen, smag igen, men lad nu øllen blive i munden et stykke tid og lad den komme rundt til alle smagsreceptorerne i munden, lad spyttet arbejde og indtag god luft, inden øllen sluges.
3b: Aroma og duft - olfaktion for at lugte eller dufte med munden.
Aroma er græsk og betyder "krydrethed eller krydderi" – hvorfor krydderi tit kaldes den 6. smag, selvom smag af krydderi ikke mærkes et specielt sted på tungen. Aroma eller aromatiske lugte som en del af flavor refererer til de flygtige stoffer, der via retronasal lugt opfattes som krydrede eller karakteristiske duftnoter. Retronasal lugt betyder, at aromaerne når næsen indefra i bunden af munden via svælget, hvilket opnås ved at have drikken eller maden i munden og her lade det arbejde med spyt og give det tid, så aromastofferne kommer til næsen via svælget.
Aroma som øllens krydderier kan ikke registreres i munden som grundsmage på tungen (sødt, salt, surt, bittert, umami), men som retronasal lugt aktiveret ved lugtreceptorer i næsen fra en anden vinkel end den direkte lugt udefra (ortonasal lugt) – selvom noget også kan være ortonasal duft.
3c: Mundfylde - trigeminusnerven for irritation, temperatur, tekstur og krop.
Fylde – eller mundfornemmelse – er det, man oplever, når man har øllet i munden, som dens tekstur med sprødhed, dens prikken samt dens kinæstetiske, der udløses af kemiske stoffer via trigeminusnerven (femte kranienerve), som registrerer ikke-smag, ikke-lugt-effekter som varme, køling eller snerren. Dette adskiller sig fra grundsmagene og aromaen, og det bidrager til en mundfylde ved at forstærke fylde, tekstur og vedvarende eftersmag gennem interaktioner med spyt og slimhinder.
Oftest er det første indtryk temperaturen, men dernæst kommer andre mundfornemmelser herunder alkohol, som bidrager til vores samlede oplevelse som rund, sprudlende, flad, metallisk, snerpende, sød, sur, livlig, munddækkende (’coatende’) osv.
4: BITTERHED
Bitterhed skiller ofte vandene, da vi fra naturens side er følsomme over for smagen af bitterhed, som er naturens "giftstoffer" eller forsvarsværk og derfor frastøder de fleste (indtil man har lært det). Bitterhed findes i flere andre fødevarer som kaffe, chokolade (primært mørkt), nødder, nogle grøntsager (meget kål som broccoli og salater som rucola) og nogle krydderier. Bitterhed i øl kommer primært, når man koger humlen ved urtkogningen (isomerisering), og efterfølgende virker bitterstofferne som værn mod bakterier og urenheder og giver øl øget holdbarhed. En meget vigtig detalje ved smagen af bitterhed er, at den ofte kommer meget sent i form af en efterbitterhed, alt efter hvor lang tid den har haft til at arbejde i munden.
Bitterhede og nuancerne i bitterhed defineres af humlerne, nogle gange også lidt af krydderier, frugt, malte og gær – men den stærkeste bidragsyder er humle.
4a: Den generelle bitterhed som oplevet syrlighed og delikate bittersmager til kradse og skarpe. Dette at der bevidst skabes bitterhed i øl er meget specielt – inden for mange andre områder som f.eks. grøntsager forsøger man ofte ved avl at nedbringe bitterhed – men ikke ved øl. Når bitterheden er under 15 IBU, mærkes den ikke, men derefter fremstår den udpræget og ofte som mere end i andre fødevarer. Bitterhed måles som nævnt i IBU (International Bitterness Unit), hvor skalaen officielt går fra 0 til 100.
4b: Bitterhedens noble, træ- og ’jord’agtige nuancer, der giver oplevelse af dybde, egetræsfadning, natur som bark, løv, skov osv. Dette kan også være forstærket af skarpe, let bitre krydderismage samt urt-, græsagtige (herbal) og krydderurteagtige smage og dufte. Dette kan både opleves som en aroma i smagen og en duft, hvor de noble nuancer optræder i bitterheden som en dybde, der giver associationer mod lagring, naturligt og roligt.
4c: Bitterhedens frugtige og blomsteragtige (florale) nuancer som smag af citron, mango, appelsin osv., der giver friske toner af blomst og frugt. Kan både opleves som aroma i smagen og som en duft, hvor frugt-/blomsternuancerne optræder i bitterheden som en friskhed. Dette er smagsnuancer vist over den røde streg i ovenstående figur.
5: DUFT: aroma-buket og bouquet – primært fra skum, men er også i øllen.
Aroma refererer typisk til de primære og sekundære aromaer som et resultat af de råvarer, der er anvendt, hvor bouquet mere refererer til den duft- og aromabuket, der opstår som konsekvens af modning og lagring. Aroma-buket er her dufte f.eks. af blomster, bær, frugt eller urter, der er mest fremtrædende i yngre øl og lette øl. Bouquet kan også være dufte af blomster, svampe, træ, læder, ristede nødder, kaffe, karamel samt røg, der giver associationer i duften af lagring og fadning.
Både aroma og bouquet opleves i ortonasal (duft via næsen før smagning) og retronasal (duft via munden op gennem næsehulen under smagning) duft. Aromaer udgør op til 80–90 % af flavor-opfattelsen ud over grundsmag, hvoraf ca. 30–50 % af smagsoplevelsen kommer af ortonasal duft. At nyde sin øl i glas forstørrer overfladearealet med 200–400 % i forhold til at drikke fra flaske eller dåse. Overfladen muliggør frigivelse af flere flygtige duftforbindelser. Derfor kan der være – ja, er der faktisk oftest – forskel i dufteoplevelse og smagsoplevelse.
5a: Skummets duft, bouquet. Når man har skænket sin øl med et fint skum, er det tid til at dufte - få fornemmelse af dens bouquet og aroma, da vi smager både med næse og mund. Skummet kan indeholde forskellige dufte som frugtige aromaer, blomsteraromaer (florale aromaer), grønne aromaer, søde aromaer, og kemiske aromastoffer,
Ølskummet fungerer som en aromafangst- og -frigivelsesmekanisme, der stabiliserer flygtige forbindelser fra humle, mæsken, gær og fermentering, som estere, fenoler og andre aromastoffer, der ellers ville fordampe hurtigt. Faktisk opleves duft i en skumfuld øl 1,3 til næsten 2 gange stærkere end i en øl uden skum – alt efter type.
5b: Skummets konsistens. Skummet er med til at give øllen aromatiske dufte, fylde og førstehåndsindtryk. Nogle skum er helt hvide som f.eks. hvedeøl, andre er mere cremede, og nogle har store perler, andre små perler, nærmest mikropartikler, og andre har mere fyldige og kraftige perler. Når øllen skænkes op, vil skummet over tid forsvinde, men dette må ikke ske for hurtigt – oftest giver det et dårligt indtryk og ofte et udtryk for, at øllen ikke er helt optimal (faktisk dårlig) – og det er også lidt tilfældet. Vi skal bruge skummet til at holde på stofferne (terpener), til at dufte som centralt element, så den skal være og blive.
6: PRÆSENTERET UDTRYK
Når man ser flasken, dåsen eller fadølsetiketten, skabes førstehåndsindtrykket. Dette omhandler dels om den er spændende, f.eks. i form, udsmykning, kapsel eller prop, udsmykning, farve osv., dels om etiketten er spændende. Det er ikke altid, øl serveres i flaske – mange gange er det på fad. Her er ”etiketten” placeret på taphanen samt oftest ved en udførlig beskrivelse i brochure, menukort eller andet, hvor den tilsvarende oplevelse kan præsenteres. Nok også de færreste der kan sige, de ikke har købt en vin eller øl alene grundet flasken eller etiketten.
6a: Flaskens og etikettens form og udtryk. Flaskens form, størrelse og udtryk kan variere, men har betydning. Hvor der tidligere var tradition for én flasketype til den gængse lager- og pilsnerøl, har specialøl ført til en mere nuanceret måde at præsentere øl på. Flasken og etiketten skaber ”et løfte”.
Smagsoplevelse handler også om historie og forventning, og en øl skal kunne fortælle en historie. Det kan både være øllens egen historie og bryggerens historie om, hvorfor denne bryg er skabt, hvad idéen og målet er, hvor øllen stammer fra, og hvordan den er blevet til. Alt dette er med til at åbne en forventning hos den, der drikker øllen, da historier er det, der henter erindringer for skabelse af indtryk at parre med vores sanser.
6b: Opfyldelse af det lovede. Øllen vurderes både i forhold til det, etiketten lover, og til den stilart, den tilhører, da begge dele skaber en forventning. For en ny øl er det eneste, man har at gå efter her, jo det, der er beskrevet på etiketten eller i materialet udleveret.
Mange etiketter er meget opfindsomme udført med fantasifulde beskrivelser, og samspillet mellem stilart, etiket og flaske er en stærk måde at fortælle en historie på gennem tekst og billeder. Hvis der for eksempel står, at øllen har kraftige frugt- eller mandelnuancer, bør disse også kunne smages. Det sker desværre ofte, at kreativiteten i udformningen af etiketter er større end bryggeriets evne til at leve op til løfterne i selve øllen!
Dette er de 12 centrale punkter på 6 områder om smagning og vurdering, hvor det sidste punkt er helheden.’
7 Value for money omhandler en vurdering af, om prisen afspejler oplevelsen. Jo fint at få billig øl og mindre oplevelse – nok ikke en topscorer ovenstående, men får top på value for money. En dyr øl skal også afspejles i oplevelsen – og så er det jo fint.
