Kriterierne for beskrivelse af Luksus Stjerneskud er detaljeret beskrevet i bogen: Emergens af unik nordisk- og dansk øl-traditio. Her er stjerneskud, dels parret med øl, men de forskellige ølstile indgår også i selve tilberedningen af Luksus Stjerneskud. Nedenfor er en beskrivelse af elementer for Luksus Stjerneskud.
EGEN vurdering - alle har forskellige præferencer, men det er vores opfattelse, at ved at gennemgå elementer og udfylde skemaet (gemmes ikke), får man en helt anderledes oplevelse af stjerneskud.
1: Brødet er platformen og rettens ”tallerken” som også kendt fra pizza, bruscetta, Tartines, tapas m.m. - ikke at forveksle med sandwich, reuben sandwich, pita, Falafel Wrap m.m., hvor retten er ’pakket ind i brød’. I den danske Pariserbøf og luksusretten Bøfsandwich er retten stor set også pakket ind i brødet.
Ved Luksus Stjerneskud afbalancerer brødet hele retten, og skal derfor matche retten både i størrelse, tykkelse og smag. Før smørrebrød opstod, blev brød brugt til mad, hvor brød blev ”dyppet” i den varme øl eller suppe, men her er brødet grundlaget og platformen som tallerken, indeholdende smagsnuancer i brødet forstærket af knasende effekt fremkommet via ristningen. Ved servering skal brødet være lunt, da det er friskristet på pande med sødestof og fedtstof (karamelliseret). Et Luksus Stjerneskud kan ikke være baseret på ristet toastbrød, da retten er større end et smørrebrød, og toastbrød er for smagløst til at kunne give ordentlig karakter til et Luksus Stjerneskud - også selvom det er smørristet. Vurderingen omhandler nuancer i brødets smag (kerner, fuldkorn, surde), størrelse (passer den til filetternes størrelse, dækker men kan anes) og ristningsgrad (lun, sprød og smagfuld)
2: Grønt. Det grønne er det, der binder retten sammen og skaber fylde. Dette er dels salaten, der kan være forskellige former for salatblanding, men derudover er asparges og agurk vigtige (skal være der!). Grønt kan også være suppleret endda erstattet af f.eks. bønnespirer, hvilket bare er et plus. Tomat er i denne sammenhæng ikke en grøntsag, men en frugt og indgår som pynt. Salat bør ikke bare være en salat, men komponeret i farve og smag.
3: FISK - ”En hyldest til det danske vand…”. Fisk er en væsentlig del (væsentligste) af et Luksus Stjerneskud, hvor rødspætten er den bærende fisk.
3A: Rødspættefiletter. Der skal være panerede rødspætter på, og mere end én! Oftest er fileterne store; kan tre dog blive for voldsomme; andre gange nødvendige. Nogle gange erstattes rødspætter med den lidt billigere ising eller skrubbe, der begge på alle måder faktisk ligner en rødspætte endda så meget, at skrubber og rødspætter kan formere sig (kaldes Lebs). Både skrubber og lebs kan derfor være fuldbyrdede erstatninger for rødsspætter som beslægtede fladfisk, ligesom fladfisken pigvar kan indgå både som fladfisk og som fisk 2 eller 3. Pigvar er en rovfisk og kan blive stor – hunner helt op til en meter, og en filet kan dække.
Kriteriet for rødspætterne (anden) er om de er friske (smages straks), har tilstrækkelig tykkelse (for flade overtager paneringen smagen) og paneringen er smagsfuld. Som brødet bær rødspætte filetterne være ny-ristede og lune.
3B: Fisk 2. Foruden den panerede rødspætte, skal der være anden fisk. Ellers er det en fiskefilet-smørrebrød, et gourmetstjerneskud eller andet. Kan være dampet rødspætte, stegt/dampet torsk eller knude, røget laks eller dampet, røget eller stegt ørred. Denne fisk er tilrettelagt og fremstår synlig oven på rødspættefileterne.
3C: Fisk 3. Tredje fisk modsvarer anden fisk i udtryk, smag og farve. Er fisk 2 røget er fisk 3 f.eks. damper, er fisk 2 lys er fisk 3 mørk osv. Både i farve og smag komplimenterer fisk 2 og 3 hinanden og skaber oplevelser over hele Luksus Stjerneskuddet – derfor det er én ret.Det er ikke altid der er, men det er et plus når det er.
4: DRESSING - flavor
Dressingen (eller salatsovs) er uhyre vigtig, for det får det hele til at hænge sammen og give Luksus Stjerneskuddet sit karakteristika. Dressing består oftest af syrnede mejeriprodukter - måske kombineret med vinaigrette, olie m.m. tilsat krydderier og urter. I Danmark er Thousand Island-dressing og cremefraiche-dressing populære også ved almindelige stjerneskud, men vil ikke være egnede for et luksusstjerneskud. Her er der en kreeret skaldyrsdressing, hvor krydderier som bl.a. paprika, røgpaprika, chili, sennep, citron osv. skal skinne igennem, gerne afstemt med hvidvin eller mild øl for at give den sidste pift.
4A: Smag. Ved smag er det især en vurdering af samspillet mellem sødme, bitterhed, salt og syrlighed, ligesom der gerne skal fremstå umami ved dressingen. Umami betyder velsmag eller ”det lækreste af det lækre” på japansk, og er sammen med surt, sødt, salt og bittert en af de fem grundsmage, vi kan registrere.
4B: Aroma. Aroma er græsk og betyder "krydderi", nogle kalder faktisk krydderi for ”den 6. grundsmag”. Og da vi smager både med næse og mund, skal der naturligvis være aroma ved duften, som fornemmes, når man dufter og smager på dressingen. Aromaer i dressinger kommer primært fra krydderier, sekundært fra den syrnede mælk, og lige som humle kan bidrage med bitterhed, kan frisk kværnede humlefrugter også i særdeleshed bruges til skabelse af aroma, der alt efter humle bidrager med citrus, mango, florale og ædle noter.
4C: Fylde - og mundfornemmelse er det, man oplever i munden, specielt efter man har fået dressingen i munden. Dressingen kan være tynd og nærmest forsvindende, den kan være for tyk og helt overtage smagsoplevelsen fra de andre ingredienser, men udover at være en smagsoplevelse er dressing også tit det, der binder retten sammen. Endelig opleves fylde også som mængde af dressing, der også hænger sammen med viskositeten.
Her er ”tilpas” et godt ord, således at der er nok, men ikke for meget. Generelt er det en god ide at underdimensionere lidt og supplere med dressing for egen supplement, da modsat er svært (at fjerne): ”You can always spice up but seldom down”. Hvis alle tilfører mere dressing, er det fra start underdimensioneret.
5: SKALDYR
Gastronomisk er skaldyr en fællesbetegnelse for krebsdyr og bløddyr, primært omhandlende hvirvelløse dyr med udvendige skaller, der lever i fersk- eller saltvand som snegle og muslinger (som er bløddyr) samt forskellige krebsdyr. De spiselige krebsdyr omfatter rejer, hummer og jomfruhummer, languster, krabber og krebs (specielt flodkrebs). Fra danske farvande kommer bl.a. fjord- og dybvandsreje samt hummer, jomfruhummer og taskekrabbe. I Danmark har vi siden ældre stenalder spist skaldyr, især østers, men også hjertemuslinger, blåmuslinger, rejer og forskellige snegle. Rejen findes mange steder i Danmark, og er virkelig dansk – og der er flere varianter
5A: Rejer. Der skal være rejer på et stjerneskud – og ”i tilpas stor mængde”, ellers er det ikke et stjerneskud. Med knap 2500 varianter af rejer, hvoraf 26 typer lever i danske farvande, er der rig mulighed for variation. Rejerne skal være friske, saftige, tilpas saltede og tilpas krydrede. Rejer er fra naturen saltede, og tilføring af salt giver ikke mening. Modsat kan det at vende dem let i frisksnittet citronverbena, timian og humle bidrage med delikat smag, der matcher den salte smag. Rejer kan være delikate, men modsat kan rejer også fremstå nærmest smagløse (hurtig optøning, skylning og forkert krydring).
5B: Anden krebsdyr. Foruden rejer skal der være anden skaldyr til at skabe helhed, dog bør der være kredsdyr i familien af skaldyr, da bløddyr sjældent virker godt på et stjerneskud. Kan være anden type rejer, hummer, krabber, krebs, languster osv., men denne skal komplementere reje 1 i størrelse, farve og smag.
6: PYNT
Et Lukses Stjerneskud skal smage godt og skal se godt ud. Vi spiser også med øjnene. Det skal pyntes, så det fremstår som et stjerneskud, der bare giver en lyst til at smage og opleve. Og svært, for modsat mange retter, hvor man har hele tallerkenen (og nogle bruger større og større tallerkener) -, har man ved Stjerneskud KUN retten med den platform, brødet og rødspættefileter giver at gøre godt med.
6A: Pynt - smag. Pynt er ikke kun flot – men skal også bidrag med helheden i smagen. Et Luksus Stjerneskud er således et måltid i sig selv, og smag skal over retten varieres, så man får flere oplevelser.
Citron er en frugt. I USA kendes citron som Lemmon, men herhjemme beskrives limes ofte som små, runde og let grønne frugter, mens citroner som regel er større, ovale og gule. Både citroner og limefrugter hører som appelsiner, tangeriner og grapefrugter til den bredere kategori af citrusfrugter. Citron er beregnet til at spise, men også til at presse saft ud ved bordet, således at citronaromaen er helt frisk. Citron kan komplementeres med bl.a. citronmelisse, citronverbene og faktisk – som overset mulighed, citronsmagende humle som Cascade, Citra, Maarello osv., der kværnes over retten. Dild er i familie med fennikel og persille, og selvom den oprindeligt kommer fra Centralasien, vokser den fortrinligt i Danmark. Oftest indgår dild også i dressingen, hvor dette kan ikke erstattes af den friske dild som pynt.
Foruden citron og dild kan andre krydderurter indgå, f.eks. kan karse erstatte dild, nogle humleblomster ligesom citronverbena bidrager med citrus-nuancer, der kan være ægge-skive fra høns eller vagtler, løg-ring osv.
6B: Pynt – komposition. Pynt omhandler også det visuelle indtryk, da man ”også spiser med øjnene”. Selv om der er smag, er det at se, blive inspireret og faktisk opleve, at munden løber i vand, inden man har smagt. ja endda duftet retten inden man smager vigtigt. Som minimum omhandler dette kaviar eller rogn, tomater (botanisk en frugt, men handelsmæssigt betegnet som en grøntsag) samt andet som hele blade og blomster af citronmelisse, citronverbena (grønt og hvide blomster), cikorie blomst (blå), skovsyre (gule), klitrose blomst (hvid), skovmærke blomst (hvid), humlekogle (grøn-gullig) osv. Giver det sidste, skaber ”prikken over i’et – og kan få stjerneskuddet også farvemæssigt til at fremstå som et ”stjerneskud”.
7: Helhed som value for money. Selvom der er forholdsvis lidt plads, skal den med de mange ingredienser fremstå som en ret serveret på et brød som andre smørrebrød: Hver ting har sin plads sådan at det trods et sandt sanse-eldorado ikke fremstår som biksemad eller en slags ”losseplads”, hvor det hele flyder sammen. Mange retter orkestreres ikke som en helhed, men anrettes på tallerkenen for at hvert element fremstår med sin egen fremtoning, hvorimod et Luksus Stjerneskuddet fremtræder som en samlet, smuk og nøje orkestreret helhed. Smagen varierer over retten, så man mærker bittert, sødt, salt, surt og umami med nuancer rundt på brødet, farvesammensætningen er spændende og retten præsenterer sig interessant med den historie, der ønskes fortalt. Helheden er denne oplevelse i relation til pris.
Nu er det så bare at eksperimentere :-)
