Hvidtøl ses i dag tit som en sød, alkohol let og billig juleøl, og det er det også i dag. En øl det er under 2,25% i alkohol (grundet lov fra 1891), maltsød og stor set uden bitterhed. Men sådan har det ikke altid været: Hvidtøl er det klassiske gamle og stolte tradition for at lave øl i Danmark og hele Norden, hvor navnet stammer fra maltens spirer og ikke fra procenter!
Lige fra tidernes morgen har det været kendt, at sukker og søde sager af en eller anden grund bliver til en forunderlig drik, når der får lov at ligge. Faktisk var det før man fik tørringsmetoder svært at undgå, at korn, frugter osv. helt naturligt spirrede og gærede. I dag ved vi det kaldes gæring, men tidligere fik det mange navne. Vikingerne brugte honning og bær til fremstilling af deres drikke, som de kaldte mjød, men der indgik også spirede kornsorter (og alt andet der kunne spire), og typisk mere eller mindre spontangærede eller vildgærede processer, som jo giver nogle besynderlige drikke nogle synes smager af eddike, andre elsker. Vikingerne kendte også til afbalancering og brugte krydderier som enebær, malurt, bynke og porse. Men vikingerne brugte også andre stoffer for at skabe stemning, f.eks. hamp for at gøre folk mere kærlige, valmuefrø som bitterstof for at skabe drømme, afkog af rød fluesvampe, som var u-undværlig, når vikingerne skulle i kamp. Dette blev kaldt Bersærkerøl, der først gjorde vikingerne opstemte, derpå fik de et raserianfald, hvorpå de fik hallucinationer (selv i dag hedder det at gå bersærk). Disse stoffer er dog forbudte i dag.
Efterhånden som agerbrugs samfundene udviklede sig blev det kendt at spire korn, derpå stoppe processen og bruge de søde korn til fremstilling af en drik, der i dag kendes som øl.
Vikingetidens endelig ved slaget på Stanford Bridge afløstes af middelalderen og kristendommens indmarch, og de kristne munke bragte både humle og ølkultur med til Danmark. Franskmanden Abbed Wilhelm (fra Æbelholt kloster) er grundstenen for humlekulturens introduktion i Danmark i 1165, og de mange humlehaver og -plantager i klostrene spredte sig til almindelige gårdbrugere. Et godt eksempel er Øm kloster (1172 – 1560)/Cara Insula ved Mossø – et af de stærkeste og mest indflydelsesrige kloster i Danmarks middelalder, som endda overlevede adskillige år efter Reformationen (der stoppede i 1536 efter Grevens fejde), der jo betød klostrenes endeligt i Danmark, idet vi blev protestanter. Øm kloster havde ved optegnelsen i 1554 kort før sit endeligt 103 tønder øl – svarende til 13.500 liter øl i kældrene. Set i lyset af, at der kun boede ca. 20 munke på det tidspunkt på klosteret, var det jo en ”hyggelig” mængde, og selv den afgående Abbey fik som pension lovet to tønder øl hver måned (ca. 9 liter øl/dag) samt 30 læs brænde årligt. Øm kloster havde i klosterhaven en stor humleproduktion ligesom krydderurter som hjertespand, kranseburre og svaleurt.
Ølkulturens opblomstring på klostrene spredte sig til alle større gårde, hvor de dertil indrettede bryghuse (bryggers) nærmest var gårdenes vigtigste rum.
Måden at fremstille øl på var at spire kornet - typisk byg, men kunne være alt muligt andet som rug, hvede og havre. Spirringen foregik i sække, der blev sat i vandkar eller direkte i brønden (sat i støb), og når de hvide spire kom frem gennem lærredssækkene skulle spiringen stoppes inden de blev grønne (deraf ordet hvidtølsbryggeri grundet hvidmalt). For at stoppe spiringen tidligt blev kornet tørret – typisk luft- og vindtørret, hvilket gav en ret lys malt a la kendt fra engelsk pale malt (hvidmalt) - men ikke så lys som kendes fra pilsner, der laves ved kunstig og tør luft og blødt vand modsat den hårde danske vand. Men spirrerne gav navn til moder øl i Danmark: Hvidt øl der både blev dremstillet som lys øl og som mørkere øl.
Ofte blev tørringen også gennemført i skorstenen med røg fra brændestedet (på køllen) eller i varmetrumler, der gav mere røgede og smagsfulde øl. Bryggen foregik i træ-kar med halm-si og åben gæring, og ofte med lav alkoholprocent. Det var kvinderne, der forestod brygning i gårdenes bryghus (bryggers) og dette store arbejde skulle gøres 3 – 4 gange årligt. Når tiden for næste bryg nærmede sig skulle de store kar hældes lidt så de stod på skrå for lettere at få det sidste øl op fra karet (eller fadet alt efter hvordan der var lagret) – tiden gik på hæld!.
På gårdene havde man tre forskellige slags hvidtøl:
1: Gammeløl (eller højtidsøl), der blev brygget i de køligere perioder og brugt til fest, jul, gilder og til ”fine” gæster. Øllet var tilsat sukker eller kandis for at få tilstrækkelig alkohol, og ofte tilsatte man også brændevin eller rom i tønden. Øllet kunne også være sødet med honning, og der blev brugt mange krydderrier for at skabe aroma, smag og bitterhed som Porse, Laurbær, Allehånde osv. Gammeløl blev lagret på fade til det opnåede en vis surhed og havde taget en del farve, og blev ofte serveret med en Brandevin eller snaps i øllet, for som det hed sig er det ”godt mod lopper”. Heller ikke unormalt, at man havde ”en pind sukker” at røre i øllet ligesom rugbrødet ofte blev dyppet i øl. Øllet blev kald No1, da det var første aftapning
2: Hverdags øl til tjenestefolk osv. Dette øl var 2. udtrækning af mæsken og blev kaldt No2, en svagere øl både i procent og smag, og denne øl var ikke så velegnet til at gemme, hvorfor det var nødvendigt at brygge flere gange årligt. At lave 2. udtræk betyder, at man tilsætter vand til masken igen og mæsker. Da der ikke var effektive omrøringsmetoder eller mæskemetoder var sukkeret langt fra udvasket ved 1. udtræk, og der var masser af sukkerstoffer til 2. udtræk.
3: ”Det tynde øl” var 3. udtræk (også kaldt sletøl), som var en tynd øl for gamle, børn osv. Ikke altid der var en 3. udtræk, men i strenge tider var dette ofte nødvendigt. Her tilsættes eventuelt mere malt, sukker eller frugter/bær for at få sukker nok til alkohol, men det var en tynd øl på alle måder. Endelig var der enkelte, der engang imellem bryggede en 4. udtræk (Cavent), der var lettere udrikkelige men var beregnet for tiggere og tiggermunke, der var ret almindelige dengang.
På gårdene blev kun brygget til eget brug, men på datidens gårde var dette også en anseelig mængde, da der var mange beskæftigede på gårdene. Øl varierede meget fra gård til gård, og hele det at oparbejde byg og humle til øl var kvindearbejde, som krævede stor faglighed.
I byerne var det anderledes. Her var der tilsvarende et kæmpe behov for øl, da der også skulle produceres til hæren og søværnet, der konsumerede store mængder øl. Det første registrerede bryggeri i Danmark var Kongens Bryghus i København (i dag kaldt KB, der er en del af Carlsberg, og som laver en undergæret hvidtøl eller nisseøl) har aner tilbage til 1454. Alle bryggerier var hvidøls bryggerier opkaldt efter hvidmalten og ikke den øl, der kendes i dag. Hvidtøl var brygget af folket til folket (ikke tmiddelbart tilladt at sælge uden særlig tilladelse), hvorfor det også blev kaldt Almue-øl i både Danmark, Norge og Sverige, hvilket betyder "Folkets øl". Byernes hvidtøls bryggerier havde tilsvarende tre klasser øl No1, No2 og No3, der viste alkoholsprocenten. No1 blev ofte kaldt Prima, men der blev også lavet en særlig øl til søværnet, der havde lav procent med masser af humle og baseret på røgmalt, hvorfor den var særlig holdbar. Den blev kaldt Skibsøl. hvidtølsbryggerierne var anlagt til større produktioner, men principielt var både gårdøl og byøl produceret på samme hvidtøls principper.
Øllet var overgæret dvs. fremstilling af øl med gæring ved relativ høj temperatur (18 - 25 grader), det meste af gæren stiger op til overfladen sammen med kulsyren, som giver et tykt skumagtigt lag med gærcellerne, der kan skummes af og genbruges som også kendes ved brødproduktion med surdej. Gæringstiden og lagringstiden er kort, og oftest omdannes alt maltens sukker ikke til kulsyre og alkohol, hvilket giver mere fyldige og søde øl. Overgærede øl kaldes også i dag typisk ales. Ristningen varierede fra egn til egn – lettest og billigst var det at vind- og lufttørre den spirede korn, men ovntørring, ristning og røgning blev mere og mere normalt og skabte af-arter af hvidtøl som den meget røgede Skibsøl (for mange nærmest u-drikkelig!!). Både i vikingetiden og i middelalderen viste man godt, at gæringen var nødvendig for alkoholfremstilling, men man anede ikke hvad gær var. Gæren var meget varierende og uens og ofte var gæren endda forurenet med bakterier, hvorfor øllet var meget forskelligt fra egn til egn, fra brygning til brygning. Man brugte gæren fra bryg til bryg enten ved at skumme gær fra på toppen ved at lade det rende over og ned i et kar for direkte brug til næste bryg, eller ved at have en gærkrans (krans af mange træstykker bundet sammen, der giver stor overflade), der blev lagt i overfladen af karet, hvor gæren er, derpå hængt til tørre typisk under loftet i husene, hvorpå kransene var klar til næste bryg. På gårdene blev der udelukkende benyttet gærkranse, da der var lang tid mellem hver bryg (2 - 4 måneder), men på by-hvidtølsbryggerierne, hvor der blev brygget mere hyppigt, blev gøren brugt direkte fra overløbet, og gærkranse mest benyttes som gær-reserve.
Fra 1800 tallet benyttedes følgende hovedregler for brygning af en tønde øl (en tønde øl er 131,4 liter – en tønde bygmalt vejer ca. 90 kg):
- Godt husholdningsøl: 1/4 tønde malt og ¼ kg humle
- Almindelig husholdningsøl: ¼ tønde malt og ½ kg humle
- Godt dagligdagsøl: ½ tønde malt og 1 – 1½ kg humle
- Godt øl: ¾ tønde malt og 1,3 kg humle
- Martsøl: 7/8 – 10/8 tønde malt og 1,75 – 3 kg humle
- Gemmeøl: ¾ - 1 tønde malt og 4 kg humle
- Gammeløl: 1 tønde malt og 1,5 – 2 kg humle.
Omregnes dette lidt til det vi kender fra dagens bryg regner vi med at få 2 - 4 liter øl pr kg malt. Nedenstående skemaer er ovenstående beregninge omsat til nuværende tal - kalkulationsgrundlaget er at humleeffektiviteten var 0,1 (mod 0,2 i dag) og den danske humle havde en alphasyre på 3 - 6.
Af ovenstående skema ses, at dagligdags- og almindeligt øl var tyndt, men de andre typer har sagtens kunne opnå en høj procent - alt efter effektivitet i deres anlæg. Selv hvor effektivitet og alpha indhold er sat lavt har flere af datidens øl været godt humlet - og har kunne holde til at gemmes. Nogle typer var dog hverken maltede, søde eller bitre.
Dansk Gemmeøl har svaret til en IPA, og Gammeløl har mindet om en Old Strong Ale - men danske egentyper.
Der var meget stor forskel i hvor stærk øllet blev - bestemt af maltindhold som ses ovenstående, men også hvor effektiv selve maltningsprocessen var. Bitterhed og hvor længe øllen kunne gemmes bestemmes delvis af humleindhold samt naturligvis alkoholprocent. Men effektiviteten var ikke speciel høj, og oftest blev der brygget det man kalder 2. udtræk: Mæsken blev tilsat vand igen og ny øl kunne brygges.
Fra 1850erne begyndte man mere og mere at gå over til øl brygget efter Bayersk stil med undergæring, og da biologen Louis Pasteur fra Frankrig viste, at gærceller var afgørende for alkoholfremstilling kunne danskeren Emil Christian Hansen i 1883 på Carlsbergs laboratorium isolere de gode celler og derpå rendyrke disse celler, hvorpå man pludselig havde kontrol over processen og kunne skabe et ensartet produkt. Selvom mikro bryggerier med deres re-introduktion af overgærede typer de seneste år er blevet populære, har det siden slutningen af 1800 tallet været den foretrukne metode for ølproduktion i Danmark at benytte undergæring med kold gæring og kold og lang tids lagring.
Carlsbergs rødder er også baseret på hvidtøl. Grundlæggeren af det vi kender som Carlsberg i dag J.C. Jacobsen er født og opvokset på sin fars Christian Jacobsen hvidtøl bryggeri i Brolæggerstræde i København, men familien stammer faktisk fra Vensyssel. Christian Jacobsen (1773 – 1835) blev født i Dronninglund Sogn, men omkring 1800 drog Christian til København for at søge lykken, da dette som følge af stavnsbåndets ophævelse var blevet muligt. Her mødte han også sin hustru Caroline Frederikke Schelbeck (1787 – 1844). I 1801 var Christian bryggerkarl på Kongens Bryghus, i 1810 blev han bryggersvend og kom kort tid derefter i direktionen. I 1826 købte han grunden på Brolæggerstræde og etablerede sit eget hvidtøls bryggeri, det der blev grundlæggeren for Carlsberg.
Sådanne historier med hvidtølsbryggerier ses i mange byer i Danmark, hvor stor set alle byer havde et hvidølsbryggeri og et malteri (hang tit/oftest sammen). Eneste sted man kan se og opleve hvordan datidens bryggeproces på et hvidtøls bryggeri foregik er "Den Gamle By" i Aarhus.Gæringen ved undergæring ligesom lagringen foregår ret koldt – ved 10 til 16 grader og gerne meget koldere (derfor kunne dette kun gøres i grotter f.eks som ses i München, og selvom metoden blev opstartet ved gæring og lagring i kældre blev metoden først rigtig udbredt da vi lærte at køle). Men gæren kan som ved overgæring genbruges – dog lidt sværere. Under processen – der tager længere tid, omdannes næsten alt maltens sukker til alkohol og kulsyre, hvorfor øllet typisk bliver mindre fyldig, men derimod mere ren, mere neutral og har mindre kraftig aroma ligesom malten udnyttes bedre (dette afhænger dog lidt af gæren). Hvert bryggeri har i dag typisk sin egen gær som er med til at giver hvert enkelt bryggeri særklasse.I dag er der stor set ingen produktion af humle i Danmark – alt er importeret, med forskellige steder er der initiativer på at indføre de gamle humlearter fra middelalderen igen som dansk egnsart. Af de ca. 3 millioner tons byg, der produceres i Danmark årligt, bruges ca. 1 million tons byg til øl-fremstilling. De danske bryggerier bruger 100.000 tons byg (giver 80.000 tons malt) – resten eksporteres, og selv om de danske bryggerier importerer en anseelig mængde malt er maltbyg en stor eksportartikel for Danmark. Modsat tysk øl, der har tradition indenfor Reinheitsgebot, der foreskriver, at der kun bruges malt i øl (i dag ophævet som lov), er der meget øl i Danmark tilsat andet sukker end det der kommer fra malten, f.eks. fra majs, ris, sukker osv., og nogle øl har endda den (uskik!) at tilsætte alle mulige former for frugt. Men den klassiske gamle danske øl er hvidtøl. For etiketter og beskrivelse af de forskellige bryggerier, se her.
Hvidtøl i dag efter lov fra 1891 må maksimalt have en alkoholprocent på 2,25% for at gøre den afgiftsfri, dog er de fleste på knap 2%. Dette uanset om det er overgæret eller undergæret - og før 1891 betød hvidølsbryggeri reelt et alebryggeri, der producerede overgørede øl, hvor hvidtøl efter 1891 betød en øl med alkohol under 2,25 % - endda oftest undergæret øl. Nutidens hvidtøl er derfor ikke som datidens klassiske danske hvidtøl, men mange af datidens gamle og stolte traditioner er taget op af microbryggerierne.Efter 150 år med undergæring af selv hvidtøl og dermed juleøl er bl.a både Refsvinge og Hancock kommet med originale OVERgærede hvidtøl No 1 (hvidtøl solgt ved juletid kaldt juleøl ikke at forveksle med den noget stærkere julebryg). Juleøl som mild og sød øl blev skabt til det lidt fede risengrød omkring 1900 tallet - og kaldt nisseøl. Ved juletid (og andre højtider som pinse, påske og jul) blev lavet godt øl - stærkere hvidtøls typer som i dag kendes under navnet Julebryg: stærke, kraftige og søde øl, der er velegnede til julemaden.
Dog er rigtig mange klassiske juleøl i dag reelt almindelige pilsnerøl tilsat vand (gør dem mildere), tilsat sukker (gør dem søde) og E150 (Ammonieret karamelliseret sukker tilsat vand og salt), der også bruges i cola og kendt som madkulør (gør øllen mørk) - hvilket jo er langt fra en maltøl!
Så – til den klassiske danske julemad bør indgå hvidtøl typer som vi har gjort i næsten 1000 år, herunder de fleste ales typer, som også er baserede på hvidtøls traditionen i Danmark selvom alkoholprocent for disse er betydelig stærkere og oftest betydelig mere humlet.
