Det indgår endda meget vand i øl, og vandets har stor indflydelse på den øl, der brygges. Mange øltyper har også fået deres stil defineret ud fra den vandtype. I Burton-On-Trent i England passer det høje calciumindhold i vandet f.eks. godt til deres overgærede IPAer, i Plzen i Tjekkiet er deres undergærede øl fremstillet med vand med et lavt indhold af calcium og magnesium (blødt vand) berømt for deres lyse farver osv. Når der brygges øl i dag søger bryggerierne så vidt muligt også at ramme det pågældende områdes “vandformel” for skabelse af originaliteter.
Der er meget kalk de fleste steder i den danske undergrund. Derfor er der også kalk i vores drikkevand. Hvis der er meget kalk i vandet, kaldes vandet hårdt. Hvis der er lidt kalk i vandet, kaldes vandet blødt. De kommunale forsyningsvirksomheder og regulativer i Danmark har dog ensartet en endda meget høj vandkvalitet, men også en vis ensartethed af kvaliteten i vandet. Der er dog stadig en del forskelle fra vandværk til vandværk, og virkelige vand-nørder har samtidig mulighed for at måle og justere på vandets kemiske sammensætning og derved forfine deres øl
Hårdhed er et udtryk for mængden af en række opløste mineraler i vandet, primært calcium og magnesium. Hårdhed måles enten i ppm (parts per million) eller dH (tyske hårdhedsgrader "deutche hardnung") som ºdH. Hårdhed har stor betydning for PH værdien ved mæskning, og PH værdien har stor indflydelse på mæskningen.
Hårdhed defineres af to faktorer:
Total hårdhed = forbigående + blivende hårdhed.
Den forbigående hårdhed kan bringes ud af vandet ved opvarmning, således at den del calcium (Ca2+) og magnesium (Mg2+), der er bundet til bicarbonat (HCO3–), udfældes som calciumcarbonat (kedelsten). Derfor giver det mening at koge vandet før brygning, hvis man vil have blødere vand (til lyse øl). Den blivende hårdhed bestemmes som forskellen mellem den totale og den forbigående og kan angives som den mængde calcium (Ca2+) og magnesium (Mg2+), der svarer til sulfat (SO4 2-) og evt. chlorid (CL–). I Østjylland, Sjælland, Fyn og Lolland-Falster er der mest hård vand, Vestjylland middelhård mens få områder som på Langeland, Sydsjælland, dele af Nordfyn og Midtsjælland faktisk har ret blødt vand. HER kan du se hvordan vandet er i dit område.Der er fordele både ved hårdt og blødt vand:Hårdt vand kommer fra dybe brønde, altså grundvand, fra søer og floder. Der er i vand ikke kun vandmolekyler, men en række mineraler som calcium (kalk), magnesium, mangan, vanadium, lithium og krom. Nyere studier rapporterer om færre hjerteanfald, mindre forkalkning af kranspulsårerne og lavere dødelighed hos mennesker med hjerte- og karsygdomme i områder med hårdt vand, så sundhedsmæssigt skal vi ikke være så kede af hårdt vand.
Calcium (kalken) i vandet modvirker skader fra bly og cadmium, der fremmer åreforkalkning, men nogen undersøgelser tyder på, at det særlig er magnesium i vandet, der beskytter mod sygdomme i blodkarrene i bl.a. hjertet og hjernen. Man ser også, at diabetes er hyppigere i områder med blødt vand, og at krom, vanadium og mangan - der jo især findes i hårdt vand, nedsætter risikoen for diabetes.
Der er derimod meget mindre kalk og magnesium i blødt vand.
Blødt vand indeholder større mængder af metallerne cadmium (Cd), bly, kobber og zink, da blødt vand lettere kan opløse disse stoffer fra f.eks. vandrør. Men blødt vand modvirker irriteret hud, kløe i hårbunden, misfarvning af tøj ligesom tøj bliver blødere. Og det er lettere at skylle sæbe ud af håret med blødt vand ligesom man får blødere hud af det bløde og mere skånsomme vand.
Kalk i vandet har samtidig en række tekniske uheldige bivirkninger, da kalken sætter sig på indersiden af rørene og danner belægninger, der dels kan stoppe til som kendt fra brusere, dels øget energiforbruget med pumpning.
Men kalken kan fjernes, f.eks ved brug af salte som kendt i opvaskemaskiner ligesom belægninger skal fjernes med syre som kendt fra afkalkning af kaffemaskiner osv. Den mest effektive, men også dyreste metode til fjernelse af kalk i vand er det såkaldte ionbytningssystem. Metoden har gennem mange år været brugt i møntvaskerier, bilvaskehaller og større opvaskemaskiner. Der er her tale om en kemisk bearbejdning, hvor man fjerner kalken i vandet ved at tilsætte salt, og et anlæg koster let 20.000 kr. Med ionbytning kan man måle, at kalken bliver fjernet, men den kræver løbende vedligehold. Samtidig kan man være sikker på, at vandet smager bedre, og kalksæben forsvinder.
Men der er to andre dog mere tvivlsomme metoder. Den ældste er magnetbehandling, som var meget udbredt i 1980’erne og 1990’erne - og en metode der stadig tilbydes. Ideen er, at vandet i rørene bliver ledt forbi magnetiske syd- og nordpoler, der spalter kalkmolekylerne, så de ikke fæstner sig. Løsningen med to magneter har dog ingen eller minimal virkning. En nyere metode til at spalte kalkmolekylerne er at påvirke vandet med ultralyd. Carlsberg i Fredericia har efter sigende med stor succes indført ultralydssystemet og har reduceret sit generelle vandforbrug med 2 til 3 procent, hvilket for et bryggeri som Carlsberg er meget.
Den mest effektive metode er Omvendt osmose (RO - reverse osmosis), der er en filtreringsteknik, hvor man sætter tryk på en væske og presser den gennem en meget fin membran (0,001-0,0001 µm), som så kan frafiltrere næste alle både ioner og opløste stoffer i vand. RO vand er stor set renset hvorpå vandet "kan bygges op" bl.a. med salte for skabelse af rette profil. Men rent RO vand er sjældent godt for gæring, da gær gerne "skal have noget at leve af".
Før i tiden bryggede hver egn i Europa sit eget øl. Egnens vand, og vandets sammensætning af mineraler og salte havde stor betydning for områdets øl, og nogle af verdens mest kendte øl er blevet klassikere på grund af det vand, der blev anvendt i bryggen. Blødt vand giver lysere øl ligesom mindre kalk gør det lettere at udnytte alphasyren i humlen og dermed lave mere bitter øl.
Det var munke fra Burton Upon Trent, der først opdagede, at der var noget ganske særligt ved vandet. Det specielle ved byens grundvand er at det er filtreret igennem et lag af gips (Kalciumsulfat), der beriger vandet med et højt indhold af netop kalk og sulfat. Resulatet er at vandet er meget velegnet til brygning af bitter, fordi det dels er med til at klare øllet og samtidigt med til at fremhæve øllets bitterhed. Vandet i Burton er som vandet i Dublin og Bøhmen (Tjekkiet) blødt og velegnet til lyse øl. Da mæskning skal foregå ved en PH på mellem 5,4 og 5,8 er vandets kalkindhold vigtigt, og må ikke være for højt.
Jo mørkere øllen er, des mindre er problemet fordi den mørke malt i sig selv sænker PH værdien. Men lyse malte kræver sænket PH og derfor blødt vand ved mæskning. Der opnås ved tilsætning af Acid malt ligesom mange bryggere tilsætter syre f.eks mælkesyre for at ramme rette PH, men de fleste større bryggerier modificerer i dag vandet med et ionvender anlæg ligesom der tilsættes salte i brygvandet. Nogle bryggerier markedsfører sig dog på at benytte særligt vand i ølbrygningen som blødt vand, hårdt vand eller vand hentet fra en særlig type grundvand fra egen brønd eller fra en speciel kilde
De rette pH-værdier vil som regel være:
* Mæskning: pH mellem 5,4-5,6
* Sining/eftergydning: hold pH under 6,0
* Urtkogning: en pH på 5,2 giver den bedste bitterhed og proteinudfældning.
Uanset vand er det således muligt at modificere og ændre sin vandprofil, således at pH bliver lavere ved mæskningen. Sænkningen kan opnås ved salt af både Magnesium og Calsium. Magnesium salt er dog kun halv så effektiv som Calsium og Magnesium giver en øget bitter smag, hvorfor det ofte er Calsium salte der benyttes. Ofte kan meget også hentes ved at blødgøre vandet /kogning inden mæskning) hvor resten hentes ved tilsætning af salte som Calsium sulfat (= gips) eller Calsiumchlorid. Calciumchlorid (CaCl2) er kalcium-saltet (E509) af saltsyre, der bl.a. skabes ved opløsning af kridt i saltsyre (E 507). Både tilsætning af Calsium sulfat og Calcium clorin medfører dog en afsmag.
Ph kan ogs¨nedsættes med mælkesyre (E270), med citronsyre (E330), svovlsyre (E513) og med fosfor. I Tyskland er det ikke tilladt at bruge syrer hvorfor der ofte bruges så en speciel sur malt (Saur malt).
Men mæskningsforholdet bestemmes af mere end vandkvaliteten. Enzym aktiviteten er også afhængig af hvor tyk ”grøden” er i mæskegryde. Jo tyndere mæsk, jo længere mæsketid – men også bedre Beta enzym aktivitet = mere forgærbart sukker.
Som Leaoando da Vinci skrev: "Vand er drivkraften for hele naturen". Og samtidig er vand faktist det eneste stof på jorden, der er naturligt til stede og forekommende i alle former: Som fast stof (is), som væske og som gas (vanddamp).
Vand er faktisk den mest komplicerede væske, vi kender. Dette skyldes mange ting bl.a. fordi vand har mange retningsbestemte bindinger i sine molekyler, hvor to vandmolekyler vil holde sammen på ét bestemt sted, mens en simpel væske ikke har nogen retningsbestemte binding og derfor er ligeglad med andre molekyler. Og vand er vigtig i øl.
