Humleportens Porse er en hyldest til gamle gode øl med rødder til den nordiske middelalder, som i Danmark også blev kaldt Gammeløl, Godt øl eller Gemmeøl. Senere blev disse øi i bybryggerierne kaldt for Prime eller Dobbelt. I England blev øllen ofte kaldt Old Strong ale, i Vallon (Belgien) Saison, i Frankrig Biere de Garde og i Tyskland Altbier.
Porsen er en godt maltet, godt humlet og godt lagret øl. I tidligere tider var det en første-udtræk af malten (doble) for brug til adlen, herskabet og når der var gæster.
Vores Porse er baseret på klassiske humler som Northern Brewer, Fuggle og Kent Goldings - fantastiske humler at dyrke i Danmark, og det særlige er tilsætningen af mosepors: Bare en anelse - for med porse er grænsen hårdfin. Kan virkelig let blive for meget og det kan øllen går hurtig fra at være delikat krødret med porse til at være nærmest udrikkelig.
Northern Brewer Humlen er oprindeligt fra England, hvor den i 1934 blev skabt som en krydsning mellem Canterbury Golding og den mandlige OB21 humle. Men trods sin engelske oprindelse er denne fine humle med let bitterhed og fin aroma i dag mest kendt som en tysk humle. Det har endda en pendant i USA – men det er den Engelsk-Tyske vi har valgt. Northern Brewer er en god plante til danske forhold og giver et godt udbytte, har en kraftig og herlig duft af stedsegrøn samt en anelse mint duft.
Fuggle humlen er også en klasssk og en af de ældste humle i England, gjort populær i 1875 af Richard Fuggle fra Brenchley midt i det store humleområde Kent, hvor Richart i 1861 uforvarende kom til at blande to frøarter og skabte Fuggle humlen, der kom i handlen allerede i 1875.
Fuggle har siden været populær, og i efterkrigstiden var 2/3 af den engelske humle Fuggle, men grundet sygdom (Verticillium wilt) er Fuggle ikke så udbredt i Kent og Sussex mere – men er trods sin sårbarhed populær mange andre steder i verdenen – også Humle Portens humlehaver. Fuggle er særdeles velegnet som aroma humle bl.a grundet stort indhold af den æsteriske olie caryophyllen samt fermesen. Fermesen en naturlig insektpellent, der sikre god holdbarhed. Caryophyllen, som jo også kendes fra cannabis og rosmarin, giver er let peber-krydret nærmest træagtig aroma i den færdige bryg.
East Kent Golding er en del af Goldings familien, der stammer fra Canterbury i Kent, England, og som bare er (sammen med Fuggle) indbegrebet engelske Ales typer. East Kent Goldings er kendt helt tilbage fra 1790, og populær grundet sin let krydrede blomsteragtige aroma, der giver den klassiske ”Golding finish”, som også er velegnet til tørhumle.
Den kraftige og pænt krydrede øl er en type, der falder i smag for mange, der godt kan lide en øl med bid i uden at være meget kraftig og ekstrem stærk. En pæn alkohol procent på 7,3%, en farve på 30 EBC og en bitterhed på 50 IBU.
Foruden de klassiske engelske humler - hvoraf både fuggle og Kent Goldings er blandt de ældst kendte humler i verdenen, er der en endda meget kraftig smag af porse fra egen porsebed i form af de milde og friske blade, der plukkes tidligt på sæsonen da de her er mere aromiske og mindre bitre end de sene blade og blomster. Endelig er Porsen gæret og lagret med porseblomster, der giver en frisk og kraftig duft i skummet.
Mosepors (Myrica gale) – eller bare Porse, er en lille løvfældende busk med rødbrune stærkt duftende blade på 30 – 130 cm, der danner små sammenhængende krat som er fuldstændig dominerende. Den er vildtvoksende i Danmark og ses specielt, hvor jorden er lidt sur og fugtig, men er trods dette ikke en typisk surbundsplante, da den klarer sig fint i mere neutral havejord, bare den ikke tørrer ud. På rødderne af pors dannes der små knolde af kvælstofsamlende strålesvamp, således pors kan klare sig på mineralfattige steder. Mange andre planter har gavn af at leve i samliv med porsens svamp grundet kvælstofsbidraget.
I maj får porseplanten smalle mat-grønne omvendt ægformede blade, og Porse blomster tidligt - allerede inden løvspring, dvs. mart/april. Der er både han og hunplanter. Hanblomsterne er de flotteste med rakkel knopper på ca. 1,5 cm og mange rakkelskæl. Hanraklerne er meget eftertragtede til dekorationer og buketter, og ligner små grankogler. Udtræk fra raklerne giver en spændende smagsoplevelse, men det er primært porsebladene, der bruges. Plukkes de om foråret giver de den bedste let-bitre og aromiske smag, hvorimod de senere på året giver en mere skarp smag.
Selvom porsen mest hører til i moser og enge kan den dyrkes i haven og blomsterbed, og i vores humlehaver bruger vi også mose-pors som læ for humleplanterne, da porsen både er god at bruge i øl, skaber et beskyttende krat om humleplanterne for vinteren og er smukke at se på nåd de blomstrer.
Porse er historisk en af de mest benyttede krydderurter, vi kender både i mad, drikke, naturmedicin og mod trolde. Mest kendt er måske brugen i kryddersnaps, men vikingerne brugte den som tilsætning til deres søde mjød ligesom også øllet blev forbedret med Porse endda ofte som erstatning for humle. I små mængder kan porsen være spændende i mjød, mad, snaps og øl, men for store mængder kan den ligefrem ødelægge smag og duft. Lidt har mere end ret, når vi snakker porse. En for kraftig krydring kan nemlig virke som en mild gift, og Porse skulle efter sigende også være medvirkende årsag til at vikingerne gik bersærk. Når porse helt erstatter humle som bitterstof får man det helt sikkert dårligt dagen derpå.
Men som krydderurt til øl er porsen god som en fin smagsgiver, da den som humle fjerner noget af det lidt vammelsøde søde smag ved urten.
Som gær benyttes den klassiske engelske Ale gær Safala S-04, der er versatil og derfro brugbar til mange forskellige typer stor set fra alt fra de lyse til de helt mørke. Nem at benytte, hvorfor den også er en fast bestanddel for rigtig mange mikrobryggere – og ofte anvendt af os. S-04 er kendetegnet ved at have fokus på maltfylde og giver derved din maltprofil de bedst mulige betingelser, gærer ved 12-25°C dog optimalt ved 15-20°C, har meget høj Flocullation (meget høj bundfældningsevne) og en Attenuation på 75%.
Derudover benyttes Kveik (egentlig bare et norsk dialektord for gær), som er den gamle gærtradition fra vikingerne for den originale, traditionelle med tørret gær – bibehold specielt i Norge og nu mest kendt som den norske bondegårds tradition. Lallemand Voss-stammen blev skabt af fra Sigmund Gjernes (Voss, Norge), som har opretholdt denne kultur ved hjælp af traditionelle metoder siden 1980’erne og generøst delte den med det bredere bryggeri. Lallemand Voss Kveik gær fungerer ven temperaturer mellem 25-40 ° C, meget hurtig gærende inden for 2-3 dage. Smagsprofilen er konsistent i hele temperaturområdet med frugtagtige noter af appelsin og citrus. Flokkulering er meget høj og producerer klare øl uden filtrering eller anvendelse af proceshjælpemidler, god til ret høje procenter (op til 12%). Derfor er den velegnet også ved omstikning.
