At lave mjød minder lidt – men kun lidt om det at lave øl. Mjød minder også meget om det at lave vin, men modsat vin er Mjød ikke baseret alene fra saften fra frugterne, men består som øl af tilsat vand og smagsstoffer. Ligeledes er mjød modsat vin kogt.
Mjøds smag og sødme afhænger meget af den honning, der anvendes. Glukose forgæres hurtigere end det sødere fruktose. Og mjød med mest fruktose-restsukker vil smage sødere end mjød med mest glukose-restsukker. Rapshonning indeholder mere glukose end fruktose. Lynghonning indeholder derimod mere fruktose end glukose. Ved brug af samme honningmængde vil mjød brygget af lynghonning derfor smage sødere end mjød brygget af rapshonning. Derudover kan stor set alle krydderier, frugter, bær osv. benyttes for at give smag og særpræg, se under Urter til mjød. Vigtigst er nok humle, der som ved øl kan bidrage med bitterhed som kontrast til mjødens sødme ligesom humle bidrager med holdbarhed. Dog er holdbarhed ikke noget problem for mjød – for mjød kan gemmes mange år og bliver endda kun bedre med årene. Ikke ualmindeligt at mjød er rigtig mange år gamle som også kendt fra portvin – endda op til 100 år.
Mjød er en alkoholisk drik fremstillet ved at gære en blanding af honning og vand. Der er traditionelt mange variationer indenfor mjød f.eks:
- Traditionel mjød indeholder 0,30 - 0,45 kg honning pr liter færdig mjød, hvilket giver en alkohol procent på 15 – 18%, nogle gange lidt mindre (afhænger af restsukker)
- Mousserende mjød skabt som kendt fra Champagne laves ved at have en sekundær gæring på flasker, hvor flasker vendes. - Alternativt tilsættes kulsyre, men det er lidt ”kunstigt”
- Krydret mjød. Mjøden krydres med en kombination af forskellige urter såsom skovmærke, ingefær, rosmarin, timian, kamille, hyben, basilikum, kanel, nelliker, hyldeblomst, lime, isop og muskat, ligesom humle er blevet populært.
- Melomel = frugtmjød. Mjød lavet af frugt juice, hvor juice- typer tilsættes.
Brygning:
Honning og vand blandes og koges sammen for at klare (bliver mindre grumset) den færdige mjød og få dræbt vildtgæren, enzymer og eventuelle bakterier. Denne urt skal koge ca. 25 – 30 minutter. Modsat øl er det ikke en mæskning, hvor sukkerstoffer i mæsk via en enzymatisk proces skal afskilles fra malten i en mæskeproces. Ved mjød er sukkerstofferne straks klare til at blive omsat til alkohol, så det er for at blande, klare og desinficere urten koges! Kogningen af urten (honning og vand samt eventuelle krydderrier) må ikke være for hård, således at urten koger over eller der sker en krystalisering af honningen, hvilket kan ske ved for hård varme for længe. Under kogning skummer væsken, og dette skum eller trub, som det hedder, skal fjernes (med en ske). Når der ikke skabes mere trub er kogningen slut.
Variation – som kendt fra ølbrygning: Honningen/vandet (urten)koges først ½ time med ½ af humlen (bitterhumle). Derpå tilsættes 1/4 mere af humle (aromahumle) og urten koger videre ca. 15 minuttter, hvorpå den sidste ¼ af humlen tilsættes (smags humle) og der koges videre 10 minutter. I denne sidste del tilsættes krydderierne også. Hvad humlen bidrager med afhænger i mindre grad af hvad type humle det er end hvor lang tid det koges. Humle giver både bitterstof (gør mjøden mindre sød) samt holdbarhed, men humles alpha- og betasyre virker kun ved kogning, så mjød med honning skal koge alene af den årsag. Ønskes mere søde mjødtyper bør humle udelades.
Derpå skal urten køles – hurtigst muligt for at undgå forurening. Her er urten sårbar, da temperaturen nu skal ned i nærheden af 30 grader for at gæren virker, men her vil uønskede bakterier, vildgær typer osv. også have fortrinlige vilkår i den lune sukkerholdige urt. Renlighed og undgå mulighed for infiltrering er på dette tidspunkt afgørende for et perfekt resultat – når først mjøden er i gærspande med gærrør er det kritsike ovre og man kan nu bare vente.
Sukkerindholdet måles via massefylde (oftest Oechenvægt, Brix eller Plato) for bestemmelse af færdige procent, hvilken dog også kan måles med et vinometer, men ved at kende den oprindelige massefylde (OG – Original Gravidity) kan procent kalkuleres inden brug af senere alkohol tilsætning.
Citron syre kan tilsættes for at få ph værdi på 3,9, der er ønskelig for optimal fermentering af mjød.
Gærstart salt og gær kan tilsættes – alternativt lav gærstarter (sættes i gang inden). Der er dog forskel på den gær, der anvendes. Nogle bidrager med højere procenter, nogle er gode til at bundfælde (klar mjød) og nogle er gode til at skabe estere, men da mjød er en vin bruges oftest vingær. Selvom portvinsgær er særdeles effektiv til mjød kan andre sagtens bruges:
Sauterne 11-12 %
Champagne 11-13 %
Bordeaux 9-11 %
Bourgogne 12-13 %
Sherry 15-18 %
Portvin 16-19 %
Madeira 16-18 %
Bagegær 15-18 %
Ofte kan det ved naturlig gæring være vanskeligt at komme over en alkoholprocent på 14,8% medmindre honning tilsættes i flere tempi. Stormgæringen tager ca.4 - 6 uger ved stuetemperatur, hvorpå der skal være en lettere gæring i 4 – 6 måneder. Efter 4 – 5 måneder kan mjøden med fordel omstikkes, hvor bundfald og gærrester fjernes, og her er det en fordel at smage mjøden til. Ikke speciel god endnu, men klart drikkelig, og her smages tydelig om det eventuelt vil være en fordel med ekstra krydderier, egetræsspåner eller eventuelt ekstra gær for hævning af % /sænkning af FG, som så tilsættes i gærtanken med mjøden.
Ca. ½ år efter brygning er mjøden klar til at komme på fad eller fustage for modning. Før modning skal gæringen standses, f.eks via Gærstop (produkt) eller ved at koge mjøden op til 70 grader. Oftest er gæringen dog naturligt fuldstændig stoppet. Her fjernes eventuelt tilsatte krydderrier ligesom bundfald igen fjernes – mjøden er ved at være ren.
Sukkerindholdet måles igen (FG – Final Gravidity) dels for bestemmelse af alkoholprocent men også for bestemmelse af sødme i mjøden:
Tør mjød 0,996-1,009 oe
Medium sødme 1,010-1,019 oe
Sød mjød > 1.020 oe.
På baggrund af den oprindelige (OG) vægtfylde målt inden gærtilsætning of denne endelige vægtfylde (FG) bestemmes procenten som: (OG – FG)/7,5. En sød mjød på 14% skal således gerne have en OG på 130 Oe.
Efter gæringen tilsættes ofte finsprit til mjøden for at opnå den ønskede procent alkohol alt efter hvilken mjødtype, der ønskes. For klaring af mjød (hvis dette ønskes) kan der som kendt fra både øl- og vinbrygning tilsættesmælkeproteinet Casein eller æggehvide.
Mjøden skal nu modnes/lagring yderligere ca. 6 måneder ved 12 til 16 grader, gerne med omstikning hver 3. måned for at gøre den mere klar. Denne modning vil på træfade giver en rigtig god smag og virkning på fylde, men det er ikke nødvendigt.
Mjøden er efter de ca. 6 måneder på fad – f.eks træfad, glaskolbe eller plastbeholder klar til at blive tappet på lerflaske, flaske, beholder eller hvad man har. Om det præcist er 6 måneder er ikke afgørende, men mjøden skal på beholder for at gemme eller for skabelse af CO2 (hvis det er musserende man vil have). Den er nu klar – og bør smages, men den bliver herefter kun bedre og bedre.
At mjød er at betragte som vin og ikke øl giver en række fordele for producenten, dog ikke nødvendigvis en fordel for forbrugerne. Men vin er en af de få fødevare, der ikke skal deklareres for tilsætningsstoffer og konserveringsstof, dog skal det fremgå hvis der er svovl eller sulfitter (SO2, E220) tilsat. Modsat øl – hvor alt skal deklareres, skal der for vin og mjød ikke deklareres noget, og der kan f.eks stå Elskovs Mjød uden nærmere beskrivelse af hvad der giver denne virkning!
For vin findes der i nogle lande nationale forordninger om hvad der må tilsættes både i processen og til produktet, men stor set hvor man er og ser mjød i forskellige nationale former er det stor set altid og ganske lovligt uden deklaration. Mærkelig, for jo sjældent der er noget at skjule, mjøden bliver ikke dårligere af at ordentlig deklaration (der jo ikke indeholder mængde) og endelig vil det selv med deklaration være umuligt at reproducere noget identisk.
